EN EL NOMBRE DEL BUEN SABOR

Hoy hablare de un postre, por el que me han preguntado bastante.
Tiramisu: es un postre muy sustancioso, formado por tres componentes. Que son: mascarpone, café y biscocho .esta exquisitez es muy popular en Italia. Sobre todo, en Verona, donde aprecian su marcado sabor a café (el café se prepara, por supuesto, a la italiana, es decir muy fuerte), este postre clásico a base de huevos, ´´vigorizante’ en el más estricto sentido de la palabra, goza de gran aprecio también fuera de Italia.
Como es por naturaleza un postre improvisado, tiene muchas interpretaciones. Sin embargo, a mi juicio, para ser un verdadero Tiramisu, no puede faltar el licor ni el mascarpone, para remojar el biscocho o (galletas de vainilla) yo personalmente prefiero el licor de naranja o (alternativamente el amaretto disaronno)
Lo decisivo para esta alucinante receta, es la elección del mascarpone: debería ser fresco, suave y cremoso, ya que de esta manera se logrará una característica muy apreciable en consistencia. Trabajar con esta calidad de materia prima, potencia el sabor y el agrado del comensal. En el ristorante Il Peperoncino; identificamos a muchos comensales, que provienen de alguna región de Italia y suelen comentarme ,lo exquisito que es nuestro ,Tiramisu .
Cuando en cada receta ponemos nuestro esfuerzo y cocinamos con amor, cualquier cosa que se prepare, tendrá el más apreciado sabor, en el paladar de vuestra gente, y la satisfacción lograda en cada preparación, será de gran valor, para todos los cocineros .que participan cada día en esta; Nuestra gran cocina, que día a día nos entrega alegrías, tristezas y satisfacciones.
El Tiramisu sofiato, del cual hablo en este artículo, es un postre de delicada preparación: es un postre aireado, espumoso y con una presentación bastante agasajadora, para los amantes del buen mantel.


Raúl Astudillo A
Chef
Il Peperoncino
ristorante

EL ARTE DE COCINAR

RECUERDOS Y RAICES

Este es el nombre que hoy le pondré a este capítulo, ya que desde que comencé a preparar comida italiana; las satisfacciones han sido bastante buenas, de más esta nombrar las críticas que aparecen en cada revista o periódicos. Los cuales alagan nuestros manjares presentados sobre vuestros manteles, los que representan de una forma u otra alguna región de Italia, fue el comentario que me hizo un comensal cuando se retiraba de vuestro ristorante Il Peperoncino.
Su comentario fue dirigido al antipasti de la casa, lo que le llamó mucho la atención; fueron las albondiguillas de la Umbría, un manjar que el comió en Italia y nunca pensó que en un restorán de Chile probaría nuevamente tan exquisito plato, aunque me lo describió con el nombre de polpettine. Bueno, de más está decir la forma en que agradeció el servicio y la calidad del restorán en el que había almorzado.
Las tradiciones culinarias de Umbría están ligadas a las montañas y valles que dominan sus paisajes. Su cocina, basada en el excelente aceite de oliva de la región, es simple y delicada y está condimentada con las hierbas de la región, sobre todo mejorana, hinojo y romero. Un rasgo particular de esta cocina es el uso generoso de carnes tanto de animales de cría como silvestres. Se utiliza la carne vacuna, el cerdo la ternera y el cordero, criados naturalmente a base de una dieta de pastos naturales, tomillo y salvia silvestre.
Los platos más llamativos de la cocina de la Umbría son las carnes asadas, tales como la famosa arista, (un tierno lomo de cerdo), asado y aromatizado con romero o con semillas de hinojo y la porchetta, un lujurioso lechón entero asado y condimentado con ajo y pimienta.
También se encuentran allí los mejores prosciutto (jamones) y salchichas tanto frescas como secas.
Umbría produce varias notables especialidades de pastas: los cirioles, gnoquis de trigo puro, umbrici, spaghetti, etc.
En las colinas abundan los hongos silvestres. Crecen allí cinco variedades distintas de trufas, dé las cuales la negra se utiliza generosamente en todo tipo de platos, desde el risotto hasta los spaghetti, las carnes y los pescados.


Raúl Astudillo A
Chef
ristorante
Il Peperoncino

COCINAR CON ACEITE DE OLIVA

Los aceites vegetales: Retienen gran parte de su valor nutricional cuando se usan para freír los alimentos, aunque el aceite de oliva puro no es bueno para freír, debido a que modifica su sabor al calentarse. El aceite para cocinar no debe ser reutilizado, ya que el constante recalentamiento desencadena una reacción química.
Es más saludable freír los alimentos en poca cantidad de aceite poliinsaturado (de girasol o de maíz) o de aceite monoinsaturado (de colza, de maní o de oliva refinado) que hacerlo; con manteca, mantequilla o manteca vejetal.Estudios médicos relacionan el consumo de grasas saturadas con un alto riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Si la carne se cocina con aceite, ocurre un intercambio de grasa entre la carne y el aceite, lo que puede disminuir el contenido de grasas saturadas de la carne. Ésta no absorbe la grasa rápidamente; pero si se fríe apanada, absorberá grandes cantidades.
Fría los alimentos a altas temperaturas (180°c), cuando sea posible, para`` sellar” los alimentos y disminuir la absorción de grasa. Espere a que el aceite esté bien caliente antes de agregar los alimentos. La cantidad de grasa que se consuma depende de la superficie del alimento y de la cantidad de grasa que se absorba. Los pedazos grande; absorben proporcionalmente menos grasa que los pequeños.
EL salteado – una técnica oriental para cocer los alimentos-sólo requiere pequeñas cantidades de aceite y, según el método tradicional, también un poco de agua. Esto da como resultado que los alimentos -absorban solo pequeñas cantidades de grasa
Las ventajas del aceite de oliva son:
- Fuente de ácidos grasos esenciales
-Son ricos en vitamina E
-Contienen vitaminas liposolubles, D, E, y K
Tomen siempre en cuenta cada uno de estos consejos para mantener buena salud ya que la cocina es parte de la medicina.

Raúl Astudillo A
Chef
ristorante
Il Peperoncino

pandoro (italia)

Este dulce,llamado pandoro.se prepara en la región de verona para la navidad,según una tradición casi tan poco cuestionable.
Como la historia de las familias capuleto y montesco,de las que procedían julieta y romeo.el pandoro tiene el aspecto de una estrella de ocho puntas y recuerda otro pastel,el madalin,que es seco y más plano y contiene menos mantequilla.
La incorporación de la mantequilla requiere una habilidad profecional.te recomiendo antes de llevarla a cabo,dejar reposar la masa en la nevera , a 4°c. Acontinuación , la trabajan como un
Hojaldre, con lo que se le da tres vueltas . es necesario realizar todas las etapas de la elaboración . el mismo día, puesto que una interrupción podría afectar negativamente el resultado.
Para tener menos dificultades en la preparación de la masa habria que usar ,una harina muy rica en aglutinante. Al cocer,hay que controlar,por su puesto ,que la superficie no se oscurezca demasiado.
Puede que no resulte demasiado facíl encontrar un molde de estrella de ocho puntas: los veroneses afirman que sólo se venden en verona. no le queda pues más remedio que viajar a verona para adquirirlo allí o utilizar otro molde similar.
Ingredientes:
1 kg de harina 50 gm de manteca de cacao
30 gm de masa previa de levadura 12 huevos (570 gm)
30 gm de levadura de cerveza 1cc de vainilla
70 ml de leche 1cc de ecencia de naranja
400 gm de azúcar 450 gm de mantequilla
2 pizcas de sal
Preparación:
1er –paso: disuelva la masa previa de levadura y mézclela con la levadura de cerveza,la leche y 140 gm de harina.deje leudar la masa en un lugar caliente a 30°c hasta que haya doblado su volumen.añada a los 270 gm de masa así obtenidos 300 gm de harina,3 huevos,50 gm de azúcar y 50 gm de mantequilla,amase bien y deje leudar la masa de nuevo hasta que doble su tamaño.
2do –paso: añada alos 820 gm de masa 560 gm de harina ,7 huevos y 50 gm de mantequilla derretida,trabájelo hasta obtener una masa lisa y añada entonces350 gm de azúcar, 2 huevos,sal y las gotas de aroma de vainilla y naranja .incorpore,dando vueltas,350 gm de mantequilla.parta la masa en tres porciones de 750 gm cada una.
3er paso-: Forme bolas con las tres porciones de masa
4to paso-: ponga cada bola de masa en un molde alto en forma de estrella.déjelas leudar 10 horas a 24° (o 12 horas a 21°c) hasta que hayan doblado su volumen.cocine los pandoro
A 65minutos a 175°c


Para la preparación de este pandoro el tiempo de preparación es de 3 horas y su coccion de 1 hora y 5 minutos (les pido el mayor respeto a la receta si quieren obtener un buen producto )

QUEQUE MARMOL

INGREDIENTES :
6 HUEVOS
225 GMS DE HARIA
225 GMS DE AZÚCAR
200 GMS DE MANTEQUILLA
VAINILLA A GUSTO
ZESTE DE LIMÓN
PIZCA DE SAL
5 GMS DE POLVOS DE HORNEAR
10 GMS DE CACAO EN POLVO

PREPARACIÓN
BATIR CLARAS CON TODA EL AZÚCAR A NIEVE .APARTE BATIR MANTEQULLA CON ESPECIAS
Y AGREGAR YEMAS DE A UNA
MESCLAR HARINACON POLVOS DE HORNAR Y CERNIR . AGREGAR LAS CLARAS ALA MESCLA DE MANTEQUILLA . INCORPORAR LA HARINA CERNIDA
SACAR ¼ DEL TOTAL DE LA MASAY DEJAR EN OTRO WOLL. AGREGAR CACAO EN POLVO AL CUARTO DEL TOTAL DE LA MASA QUE ESTA EN EL WOLL DEJAR UNA MASA HOMOGÉNEA OSCURA AGREGAR 2/3 DE LA MASA BLANCA AL MOLDE DE CAJON EMPAPELADO
EMPAREJAR
AGREGAR MASA OSCURA Y EMPAREJAR
AGREGUE EL RESTO DE LA MASA BLANCA SOBRE LA MASA OSCURA
CUBRIENDO Y EMPAREJANDO
HORNEAR A 45minutos APROX A 180°C
HACER UNA INCISIÓN A LOS 12 min. DE ESTAR EN EL HORNO

panettone (italia)

les cuento que el panettone ,conocido y apreciado hoy en todo el mundo,lo inventó un panadero pobre milanés.que con él alcanzó la riqueza.los ingredientes varían de una ciudad a otra;los varoneses,por ejemplo,lo preparan con una masa previa de levadura. enriquesida con levadura de cerveza, mientras que esa costumbre les es totalmente extraña a los milaneses. Les cuento también que la familia (perbellini de italia)cuyos miembros son todos reposteros desde ya hace cuatro generaciones,y mantienen la receta del panettone en absoluto secreto desde 1852.tienen
una receta popular para este pastel de lavadura,que contiene.por tradición,frutos secos y frutas confitadas y que originalmente se prepara por navidad
no habría que abusar de ninguna de las dos cosas,porque los frutos secos absorben la humedad del pastel y las frutas confitadas podrían hacerlo demaciado dulce,afectando así su sabor.por cierto, para la verción véneta del panettone se usa ,en lugar de las frutas confitadas,un aroma de naranja bastante intenso.
Para que la masa leude bien,se utiliza una masa previa de levadura y que se guarda en un paño grueso.de este modo y con la ayuda del famoso papel pizotino (mucho más práctico que un molde de metal)en el que se cuece la masa,el panettone hace justicia ala mejor tradición gastronómica.
Ingredientes:
1 kg de harina 30 gm de masa previa de levadura
30 gm de levadura de cerveza 70 ml de leche
10 gm de sal 400 gm de azúcar
500 gm de mantequilla 10 huevos(500gm)
300 gm de pasas 140 gm naranjas confitadas
140 gm de cidra confitada vainilla,ecencia de limón,ecencia de naranja
Preparación:
Disolver la masa previa de levadura y mézclarla con la levadura de cerveza, la leche y 140 gm de harina. dejar leudar la masa a 30°c hasta que haya doblado su volumen.
Añada a los 270 gm de masa asi conseguidos 300 gm de harina ,3 huevos,50 gm de mantequilla y 50 gm de azúcar;amase bien. Deje leudar la masa hasta que boble su volumen
Añada ala nueva masa,de 820 gm ,560 gm ,de harina,7 huevos,350 gm de azúcar,450 gm de mantequilla,sal,1gotas de vainilla,1 gotas de limón y 1 gotas de naranja;amasar hasta obtener una masa bien lisa.
Incorporar las frutas confitadas(naranja y cidra)picadas en daditos y las pasas .parta la masa en porciones de 1 kg,forme bolas con ellas y póngalas en moldes de papel,deje leudar las bolas de masa 10 horas a 24°c hasta que hayan doblado su volumen y cocine a 175°c por lo menos 65 minutos