panettone (italia)

les cuento que el panettone ,conocido y apreciado hoy en todo el mundo,lo inventó un panadero pobre milanés.que con él alcanzó la riqueza.los ingredientes varían de una ciudad a otra;los varoneses,por ejemplo,lo preparan con una masa previa de levadura. enriquesida con levadura de cerveza, mientras que esa costumbre les es totalmente extraña a los milaneses. Les cuento también que la familia (perbellini de italia)cuyos miembros son todos reposteros desde ya hace cuatro generaciones,y mantienen la receta del panettone en absoluto secreto desde 1852.tienen
una receta popular para este pastel de lavadura,que contiene.por tradición,frutos secos y frutas confitadas y que originalmente se prepara por navidad
no habría que abusar de ninguna de las dos cosas,porque los frutos secos absorben la humedad del pastel y las frutas confitadas podrían hacerlo demaciado dulce,afectando así su sabor.por cierto, para la verción véneta del panettone se usa ,en lugar de las frutas confitadas,un aroma de naranja bastante intenso.
Para que la masa leude bien,se utiliza una masa previa de levadura y que se guarda en un paño grueso.de este modo y con la ayuda del famoso papel pizotino (mucho más práctico que un molde de metal)en el que se cuece la masa,el panettone hace justicia ala mejor tradición gastronómica.
Ingredientes:
1 kg de harina 30 gm de masa previa de levadura
30 gm de levadura de cerveza 70 ml de leche
10 gm de sal 400 gm de azúcar
500 gm de mantequilla 10 huevos(500gm)
300 gm de pasas 140 gm naranjas confitadas
140 gm de cidra confitada vainilla,ecencia de limón,ecencia de naranja
Preparación:
Disolver la masa previa de levadura y mézclarla con la levadura de cerveza, la leche y 140 gm de harina. dejar leudar la masa a 30°c hasta que haya doblado su volumen.
Añada a los 270 gm de masa asi conseguidos 300 gm de harina ,3 huevos,50 gm de mantequilla y 50 gm de azúcar;amase bien. Deje leudar la masa hasta que boble su volumen
Añada ala nueva masa,de 820 gm ,560 gm ,de harina,7 huevos,350 gm de azúcar,450 gm de mantequilla,sal,1gotas de vainilla,1 gotas de limón y 1 gotas de naranja;amasar hasta obtener una masa bien lisa.
Incorporar las frutas confitadas(naranja y cidra)picadas en daditos y las pasas .parta la masa en porciones de 1 kg,forme bolas con ellas y póngalas en moldes de papel,deje leudar las bolas de masa 10 horas a 24°c hasta que hayan doblado su volumen y cocine a 175°c por lo menos 65 minutos