Los peces y mariscos, mascotas para algunos,
seres inspiradores de poesías para otros; producto de gran venta para unos...
un magnífico plato para nosotros.
Estos productos son extraídos principalmente
del mar, lagos y ríos como una actividad económica, alimenticia o de
subsistencia muy trascendente en la historia del hombre, que se remonta a
tiempos remotos, en los que la pesca o la marisca se llevaba a cabo total y
completamente en forma artesanal, con el propósito de comercializarlos o
consumirlos a diario, pues ya se sabía de su alto valor nutritivo que aportaban
a la dieta.
Internándonos en el campo
gastronómico, y como dato útil, debemos saber que el estado de frescura de un pescado
se comprueba fácilmente por su olor: el pescado fresco da un olor marino no
penetrante, y a su vez, se conoce por la tersura de la carne y en la firmeza y
brillantez de sus escamas. En los pescados blancos el color de su carne es
sonrosada y en los peces azules el lomo tiene un color plateado.
Generalmente los pescados
se preparan cocidos, asados, fritos o al horno, mientras que una muy buena
forma para los mariscos, es con un Caldo Corto a base de agua de mar.
En el
siguiente escrito conoceremos a cerca de su historia, clasificación y datos de
mucho interés para quienes gozan del arte culinario.
Los
Mariscos
El mar, es una fuente generosa de
innumerables tesoros gastronómicos, y el más preciado de esos tesoros es sin
duda el marisco.
Podemos
clasificarlos en tres grupos bien definidos.
Los
Crustáceos.
Son aquellos que su cuerpo está
cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos están provistos de
patas y las dos primeras suelen ser pinzas. La nécora, el langostino, el
centollo, el percebe, el camarón, etc., son algunos crustáceos.
Los
Moluscos.
Son aquellos que su cuerpo está
envuelto en una concha con una o dos valvas. La almeja, el berberecho, el
bígaro, el mejillón, etc., son algunos ejemplos de moluscos con concha.
Los Cefalópodos
Los cefalópodos también son moluscos, pero estos carecen de
concha y su cuerpo esta provisto de tentáculos. El pulpo, la sepia, el calamar,
son algunos ejemplos de moluscos sin concha.
Datos Prácticos en Gastronomía
Pescado Horneado
Las rodajas, los filetes gruesos o los
pescados grandes y medianos, enteros, se pueden cocer en el horno.
Este método
admite que se haga sin cubrirlo, envuelto en papel de aluminio, en papel
manteca, en hojas de vegetales o, si es entero, cubierto de sal.
También es posible hornearlo relleno. Las
hojas de vid y la de plátano son las más apropiadas pues conservan los jugos
del pescado durante la cocción, además de otorgarle sabor especial.
Salmón Ahumado
Se elabora mediante sometiéndolo al
calor o no. Se reconoce su frescura cuando la carne es húmeda y consistente,
pero tierna, de color rosado o anaranjado. Si su aspecto es brillante o el
contorno seco y pardo, su estado de conservación no es bueno.
El salmón ahumado es delicioso simplemente
sazonado con jugo de limón, preparado así se lo puede enriquecer con
alcaparras, pimienta recién molida y aros de cebolla roja.
Cómo Marinar Pescados
Los pescados se marinan para someterlos a
un tratamiento similar a la cocción, ya que el ácido cítrico del limón o la
lima o el ácido acético del vinagre protegen los alimentos del ataque bacterias
e inhiben la acción de las enzimas.
Para hacerlo, el pescado debe estar
fileteado y bien lavado y las piezas si son grandes se cortan en láminas finas
o cubos. Luego, después de salar se cubre, cuidando que queden bien sumergidos,
con limón o lima o vinagre de manzana y tapado se refrigera unas 4 hrs.
Si la cantidad es grande se mezcla
suavemente en la mitad del tiempo de marinada, cuando se termina el proceso se
escurre, sala nuevamente y se añada más jugo o vinagre.
Cómo Elegir Pulpos y Calamares
Para obtener el máximo sabor y
rendimiento:
- Evite
comprar pulpos cuyo peso esté por encima de 1 kg., pues pueden resultar
duros.
- Seleccione
pulpos o calamares de buen color, apariencia resbaladiza, olor fresco y
salado. Evite los de piel dañada o que estén sobre charcos de tinta.
- Si
es posible compre calamares con la bolsa de tinta y utilice la tinta para
darle sabor y color a una salsa o pasta.
- Limpie
el pulpo o calamar antes de guardarlos refrigerados o congelados,
colóquelos en un recipiente cubierto con papel autoadherente/foil.
Sobre los
Pescados hay Que Saber...
Que una alimentación saludable debe incluir
pescado por lo menos 2 veces por semana, pues es rico en yodo, vitamina D e
hipocalórico
Los métodos más habituales de cocción son: frito, pochado,
guisado, asado, al vapor, a la plancha/parilla, en papillote.
Los tiempos de cocción son muy breves,
entre 30 seg. y 15 min., cuando se los recocina pierden su sabor, textura y
jugos.
Que admiten casi todo tipo de guarniciones, siempre que el
sabor de éstas no apague la del pescado, sino que lo acompañe o realce.
Cómo Condimentar Pescados Fácilmente
El pescado entero de tamaño mediano se
puede asar en horno, envuelto el papel aluminio o manteca.
El condimento más sencillo, para hornear
pescados, sin cubrirlos son las hierbas secas, que se introducen en la cavidad
estomacal.
También, se lo puede rellenar con jengibre
fresco, rallado y hierba limón/té limón, que se puede reemplazar por ralladura
de limón. Otra mezcla apropiada es pan rallado mezclado con hierbas, especias o
frutos secos, picados.
Los camarones/gambas mezclados con ajo y
perejil, resultan también un relleno muy sabroso.
Preparando Camarones
Estos crustáceos cambian su color grisáceo
a rosado cuando se cocinan. Siempre se les debe retirar el intestino antes de
cocinarlos, pero es más fácil pelarlos una vez cocidos.
Para retirar la nervadura intestinal se retuerce la parte
central de la cola y, luego, se tira de la misma.
Después, para cocinarlos se echan en una
olla con agua hirviendo a la que se ha añadido sal y un poco de vinagre de
alcohol.
Cuando el caparazón se torne rojo
anaranjado es señal que el tiempo de cocción ha terminado. Entonces, se retiran
y dejan enfriar.
¿Cómo Lograr
Pescados más Sabrosos?
Para evitar que pierda frescura es
aconsejable cocinar el pescado enseguida de comprarlos. La carne resulta más
sabrosa si se la frota con limón o lima y, cuando se va a cocinar entero, se le
introduce limón en las cavidades.
Cuando se cocinan a la parrilla o asador o
a la sal no hay que retirarles las escamas y al vapor, resultan más sabrosos,
pues no se cocina en demasía la parte más expuesta al calor, colocándolos sobre
un lecho de hojas de lechuga.
Fritos resultan más gustosos y crujientes
si se los sumerge en leche salada o en crema antes de enharinarlos.
¿Los Cangrejos
son Apetecibles?
Estos crustáceos pueden ser de mar o agua
dulce o salubre. Se cuecen vivos, sumergiéndolos en agua, salada, hirviendo.
La carne es muy sabrosa, magra y algo
fibrosa, el hígado y la sustancia, similar a una crema, que es encuentran en la
zona ventral, también son comestibles. Su consumo es saludable, pues el
cangrejo es rico en vitamina B 12, niacina, cobre y cinc.
Como abrir Almejas, Ostras y Mejillones
Un método rápido e ideal para abrir
almejas, ostras y mejillones es llevarlas con las conchas previamente lavadas y
limpias de adherencias, al horno microondas, durante unos 3 a 4 min. a potencia
máxima. Se retiran y terminan de abrir introduciendo entre las conchas con un
cuchillo pequeño.
¿Cuáles son las Ventajas de los Productos
del Mar Enlatados?
Los productos del mar enlatados son sanos, seguros, bajos en grasas
y calorías y ahora se pueden encontrar en gran variedad de sazones. Contienen un alto nivel de Ácido Graso Omega
3, proteínas, vitaminas del complejo "B", potasio y calcio.
Se ha descubierto que niños
que padecen desórdenes
en la atención,
tienen bajos niveles
de Ácido Graso Omega 3 y
tienen también mas tendencia a
problemas severos de conducta.
Estudios recientes
han demostrado que
al añadir el Ácido
Graso Omega 3 presente en el pescado enlatado como el atún, salmón,
sardinas y cangrejo, se mejoraron claramente los problemas de conducta en los niños.
Otra novedad: La ingesta de Ácido
Graso Omega 3 baja la presión arterial.
¿Qué Productos del Mar tienen más cantidad de Ácido Graso Omega 3?
Con más de 1000 miligramos:
Anchoas, sardinas, macarela, salmón, tiburón, trucha y atún (albacora).
De 500 a 900 miligramos:
Calamar, pez espada, pez gato ó bagre, atún (aleta amarilla), pescado blanco.
Con
500 miligramos:
Almeja, cangrejo, langosta, pulpo, ostiones, camarón, trucha de mar.
Recetas Gastronómicas Internacionales
CROQUETAS
DE PAPAS CON ATÚN
Ingredientes:
1/2 kg. de papas
1 Lata de atún en aceite
1 Huevo
2 Cucharadas de queso rallado
1/2 Taza de aceite para freír
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1/2 Taza de harina
1 Cebolla grande cortada
1/2 Taza de pan rallado
Sal a gusto
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Preparación:
Se coloca en una sartén, la cebolla
con el atún y su aceite, se sofríe un poco para que el atún tome gusto. Con las
papas se prepara un puré, agregamos sal y queso rallado. Adicionamos el sofrito
y mezclamos bien. Con la ayuda de dos cucharas formamos las croquetas, las
cuales apanamos a la inglesa: pasamos por harina, luego por huevo y al final
por pan rallado. Cuando se tienen todas listas se fríen en aceite bien
caliente.
Se sirven sobre un lecho de lechugas.
PASTEL
DE SARDINAS
Ingredientes:
1 Taza de aceite
2 Cucharaditas de polvo de hornear
1 Taza de agua fría
½ Kilo Harina
14 Sardinas grandes
6 Alcaparras
2 Cebollas
1 Cucharada de pimentón molido
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1 Yema de huevo
1 Cucharadita de sal
1 Lata de atún
1 Pimentón rojo
1 Ají largo
1/4 Taza de aceite
1/2 Pan de mantequilla
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Preparación:
Se quitan con un cuchillo de sierra
las escamas, se abren las sardinas por el costado, sacando las tripas y el
espinazo y se conservan las cabezas que servirán de adorno.
En el aceite y la mantequilla se sofríe la
cebolla cortada menudita, al cristalizar se agrega el pimentón y el ají, atún y
los demás ingredientes para formar el relleno de las sardinas. Dejamos aparte
las sardinas ya limpias, lavadas y escurridas, rellenamos con parte del
preparado anterior y dejamos el resto para colocar por los costados, entre una
y otra sardina.
En una fuente se mezclan aceite, agua fría,
mantequilla y polvo de hornear hasta formar una crema, se le va agregando
harina hasta formar una masa que se pueda extender. No se debe trabajar mucho.
A esta masa se le dan tres vueltas como al hojaldre. Después se coloca en un
plato y empolvoreamos harina, se cubre con un paño húmedo, se deja reposar por
dos horas.
Dividir la masa en dos partes, la más
grande para la base, la más chica para cubrir. Pasado ese tiempo se extiende
con el rodillo y se coloca sobre una bandeja de hornear redonda dejando un
borde, el cual sirve de adorno por toda la orilla, se colocan las sardinas
rellenas sobre la masa, con las cabezas sobre la base del molde y las colas
hacia el centro.
Esparcir relleno entre ellas. Con la masa
chica extendida cortamos un redondel más chico que la base con ayuda de un
plato, se enrolla con el rodillo; para colocar por encima barnizamos con leche
y presionamos la masa entre cada sardina. Barnizamos con yema de huevo y
colocamos en el horno durante 30 minutos a 350°, se baja a 300° otros 15
minutos más.
PASTEL
DE ATÚN
Ingredientes
2 Kilos de papas
4 Latas de Atún
1 Ramito de perejil
2 Tazas de mayonesa
2 Tazas de queso rayado
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1 Pan de mantequilla
2 Cebollas
4 Cebollines
1 Ramito de cilantro
2 Tazas salsa de tomate
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Preparación:
Con la papa hervida y cebolla se hace un
puré, al cual agregamos 1/2 pan de mantequilla, la otra cebolla y el queso.
Aparte se pone al atún, cebollín en brunoise, perejil, cilantro y 2 ó 3
cucharadas de mayonesa, se hace una pasta.
Se toma una bandeja alargada,
barnizamos con mantequilla y colocamos una copa de puré de papas con la ayuda
de una espátula damos forma de lomo, alisamos muy bien. Por encima va la salsa
de tomate mezclada con mayonesa un poco de queso rallado y unos puntos de
mantequilla. Se gratina hasta que empieza a dorar a 350 grados.
BONILLABAISSE
Ingredientes:
Bagre (Corvina, Merluza)
Camarones
Mejillones
Vino blanco
Aceite de oliva
Se pueden usar 17 clases de pescados y
moluscos
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Ajo
Comino
Pimienta
Azafrán
Sal
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Preparación:
Se limpian
unos bagres, camarones y mejillones. Se cortan aliños y hierbas muy menuditas y
se colocan en un recipiente alto. Se colocan camadas de aliños, rociadas con
sal, ajo, comino, pimienta, azafrán; luego camadas de pescados, se termina con
camada de aliño bañados en aceite de oliva, vino blanco y un poco de caldo de
pescado. Tapamos bien y dejamos a fuego lento por 20 minutos más o menos.
Este plato se puede hacer con
bacalao.
LANGOSTINOS CON
GABARDINA Nº 1
Ingredientes:
1/2 kg. de langostinos
1 Clara de huevo
14 Cucharadas de agua
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150 grs. de harina
1 Cucharada de vinagre
Aceite suficiente para freír
|
Preparación:
Se lavan bien los langostinos y se hacen
hervir en agua con sal, a los tres minutos de estar hirviendo se apaga el
fuego, se cuela el caldo, que se guarda para preparar arroz y a los langostinos
se les quita la cabeza y el caparazón cuidando de dejarles la colita, se les
saca la vena, la harina la ponemos en un recipiente, agregamos vinagre, sal y
agua, pude ser donde hirvieron los langostinos. Debe quedar una crema espesa,
se le agrega la clara batida a punto de nieve, por esta pasta se pasan los
langostinos y luego se fríen en aceite bien caliente.
LANGOSTINOS
CON GABARDINA Nº 2
Ingredientes:
1/2 Kg. de langostinos
2 Huevos
1 Cucharadita de sal
100 gr de pan rallado
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1 Cucharadita de pimienta
3 Limones (el jugo)
Aceite suficiente para freír
|
Preparación:
Se pelan los langostinos crudos, se les
saca la vena y la cabeza cuidando de dejar la colita. Se maceran con sal,
pimienta y jugo de limón, dejar por dos horas en la nevera. Luego batir los
huevos como para tortilla y pasar los langostinos por ellos, por pan rallado y
freír en aceite bien caliente.
Estos langostinos se acompañan con salsa
rosada, salsa tártara o salsa aurora.
BULABESA
Ingredientes:
3 kg. de pescados variados
1/4 kg. de mejillones
2 Cebollas medianas en aros
6 Cangrejos de mar
1 Ajo porro
4 Papas medianas en vichy
1 Taza de aceite
4 Tomates para salsa (en brunoise)
6 Dientes de ajo
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1/2 kg. de ajíes dulces
1 Mazo de cebollín
Rebanadas delgadas de pan
1 Vaso grande de vino blanco
1 Cáscara de naranja
2 Pimentones en brunoise
Perejil, tomillo, laurel, azafrán
Pimienta y sal a gusto.
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Para la Salsa
1 Yema de huevo
1 Vaso de aceite
2 Dientes de ajo
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Un poco de pescado
Pimienta, pimentón
Sal al gusto.
|
Preparación:
Colocar el pescado en camadas con las
hortalizas, las especias, la cáscara de naranja y el aceite, en una olla grande
y honda, dejar macerar por dos horas más o menos. Poner de dos a tres litros de
agua con sal al fuego, y cuando hierva, echar el agua sobre el pescado y todo
lo demás, dejar cocer 15 minutos. Mientras, limpiar los mejillones, ponerlos al
fuego con un poco de agua para que abran, sacarles las valvas y echarlos en la
olla junto con el jugo, dejar cocinar 10 minutos más.
Tomar un poco de pescado y triturar en el
mortero, con ajos, un poco de papa, agregar una cucharadita de pimentón y la
yema, trabajar la salsa agregando aceite tal cual como si fuera una mayonesa,
sazonarla con sal y pimienta. En el fondo de la sopera se colocan las rebanadas
untadas con mayonesa y colocamos el caldo sobre ellas; el pescado lo colocamos
en una fuente adornado con la salsa.
RELLENO
DE CAMARONES AL CURRY
Ingredientes:
1/2 Taza de cebollas en brunoise
1/2 Taza de cebollín en brunoise
2 Tazas de manzanas en brunoise
1/2 Taza de Harina
1 Hoja de laurel
Pizca de tomillo
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1/2 Taza de crema espesa
1/2 Taza de apio
2 Cucharadas de curry
2 Tazas de caldo de los camarones
600 grs. de Camarones, cocidos sin cáscara
y sin vena.
|
Preparación:
En una cacerola se sofríen la
cebolla, el apio y el cebollín, cuando la cebolla está cristalizada, se agrega
la manzana y el curry, dejar cocinar unos minutos, añadir 1/4 taza de harina y
poco a poco, revolviendo el caldo. Se agrega la hoja de laurel y el tomillo,
sal a gusto y se cocina durante 15 minutos, tapado. Con esto hacemos una salsa
pasándola por un cedazo. Se pone de nuevo al fuego y se le agrega la crema
espesa. Con esto se pueden rellenar creps, dejando unos cuantos camarones para
el adorno, y los restantes cortados en trocitos se incorporan a la salsa.
ATÚN PARA
TARTALETAS
Ingredientes:
1 Lata de sopa de apio
1/2 Taza de leche evaporada
1 Taza de aceitunas rellenas
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1 Lata de atún
1 Lata de guisantes
1 Mazo de perifollo
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Preparación:
Con todos los ingrediente, pero con sólo 1/4
taza de aceitunas y sin el perejil se hace una mezcla que se calienta y se
cocina unos minutos hasta espesar un poco, se deja enfriar para rellenar unas
cuantas tartaletas que se colocan alrededor de la mezcla en un platón y se
decora con las restantes aceitunas y las ramitas de perejil.
MEJILLONES A LA
BORDOLESA
Ingredientes:
2 kg. de mejillones
1 Salsa bechamel preparada con caldo corto de
pescado y no muy espesa con cebolla licuada
1 Vaso de vino blanco
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4 Yemas de huevo
Sal y pimienta
Aromatizar al gusto
|
Preparación:
Se lavan bien los mejillones y se
ponen al fuego con sal, pimienta y el vino blanco, de 6 a 8 minutos. Se les
saca la valva a cada mejillón y se cuela el caldo.
Se calienta un poco la salsa blanca y se le
agrega el caldo de los mejillones y dejamos reducir un poco, se agregan tres
dientes de ajo cortaditos, un poco de perejil y 4 yemas, se mezcla bien y se
agregan a la salsa, luego se adicionan los mejillones y se deja cocinar 5
minutos más.
CUAJADO DE
PESCADO
Ingredientes:
2 Cebollas
3 Cebollines
2 Cucharadas de salsa inglesa
Pescado: el sobrante de un hervido criollo
1 Pimentón
10 Ajíes
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6 Dientes de ajo
1/2 Taza de aceite con onoto
1 Taza de caldo
1 Cucharada de alcaparras
6 Huevos
|
Preparación:
Con los aliños cortaditos hacemos un
sofrito, agregamos alcaparras, salsa inglesa y el caldo de pescado, vamos
rehogando el pescado desmenuzado, luego agregamos los huevos batidos y
removemos, dejamos tapado en la misma sartén o llevamos un rato al horno.
COQUILLES
DE MARISCOS
Ingredientes:
1/4 kg. de langostinos
1 Lata de almejas
1 Zanahoria
1 Litro de leche
1/2 Pan de mantequilla
1 Taza de queso parmesano
1 lata de carne de cangrejo
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1/4 kg. de langosta
1 Cebolla
1 Manojo de hierbas
3 Cucharadas de maicena
1/2 Taza de queso Ementhal
Pimienta, sal y estragón
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Preparación:
Los
langostinos se cocinan en un poco de caldo corto preparado con los siguientes
ingredientes:
1 Litro de agua
1 Zanahoria
2 Cebollines
1 Cucharada de aceite
|
1 Cebolla
2 Dientes de ajo
1 Hoja de laurel
Pimienta y sal
|
Preparación caldo corto
Se deja hervir por una hora a fuego lento y
está listo para usar la cantidad necesaria, tanto el sobrante como el que vamos
a utilizar en los langostinos, debemos guardar para la preparación de otras
recetas.
A los caldos cortos podemos agregar vino blanco a unos y nos
sirve para la preparación de pescados, a otros se le agregan vino tinto o
moscatel.
Preparación de la Receta:
Se sofríe en mantequilla la cebolla y
zanahoria rallada, cuando empieza a dorar se le agrega la leche y el manojo de
hierbas.
Se deja hervir a fuego lento 1/2 hora.
Colamos y montamos de nuevo, cuando comienza a hervir agregamos maicena diluida
en un poco de leche fría.
Se deja espesar, se sazona y se le agrega
el queso, sal y estragón.
En un recipiente cortamos los mariscos y
vamos agregando salsa hasta que tenga una buena consistencia. Se llenan las
conchas enmantequillados. Se les coloca queso y puntos de mantequilla y se
gratinan.
Las conchas para este plato se consiguen en
las pescaderías, a falta de ellas podemos utilizar conchas preparadas con una
masa de tartaletas, las que se hornean antes y al llenarlas luego se gratinan.
La presentación es en platos pequeños con
blondas colocando las conchas y un tenedor pequeño.
Sirve para una fiesta en donde se han
pasado pasapalos variados, servir luego una coquilla y después los postres.
PESCADO A LA
JARDINERA
Ingredientes:
1 1/2 kg. de pescado (corvina)
3 Dientes de ajo
1 Cebolla
1/2 kg. de pimentones en juliana
3 Tomates
1/2 Taza de aceite
2 Cucharadas de concentrado de carne
|
Pimienta
1/4 kg. de vainitas hervidas
1 Lata de ostiones
1/4 kg. de camarones
1 Lata de guisantes
1 Limón
6 Ajíes dulces
|
Preparación:
Sofreír en el aceite la cebolla y los
ajos bien picaditos, añadir tiras de pimentón, los tomates triturados y el
pescado sazonado con el jugo de limón y la pimienta. Agregar los demás
ingredientes. En el agua de los ostiones y los guisantes diluimos el
concentrado de carne y lo agregamos a la preparación anterior. Cuando comience
a hervir se lleva al horno por 20 minutos.
MEJILLONES EN
SALSA
Ingredientes:
1/4 Kilo de ajíes dulces
3 Cebollas
1 Rama de cebollín
1/2 Taza aceite con onoto
Alcaparras y aceitunas (opcional)
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1 Kilo de mejillones
1 Cabeza de ajo
3 Tomates pelados
Sal al gusto
Vino a gusto
|
Preparación:
Se abren los mejillones y se le
quitan las valvas (conchas), se calienta el aceite y se sofríe la cebolla y los
ajos bien cortaditos, agregamos los ajíes, tomate y un poco de sal, cebollín,
si queremos un poco de vino. Se dejan rehogar en los mejillones en esta mezcla
por 7 minutos más o menos.
PESCADO RELLENO
Ingredientes:
1 Corvina o pargo entero
1 Pimentón
2 Cucharadas de aceite
1 Cucharadita de mostaza
Sal a gusto
|
2 Cebollas
4 Ajíes dulces
Pimienta
El jugo de un limón
|
Preparación:
Se rellena el pescado con los aliños,
antes hemos adobado con el jugo, aceite, pimienta, mostaza y sal. Hay dos
maneras de prepararlo: Una es horneándolo; para eso lo tapamos con papel de
aluminio, agregando a la bandeja un poco de caldo más aceite. Otra manera es
tener un envase especial que tiene una parrilla en donde se coloca el pescado,
el cual se sumerge en un caldo corto previamente preparado.
En cualquiera de los casos, una vez
horneado de 35 a 40 minutos a 350 grados, preparamos una bandeja alargada en
donde vamos a colocar el pescado entero, con una guarnición de ensalada rusa
con mayonesa y decoramos todo el conjunto con aceitunas negras, flores de
rábano, de zanahorias y tomates cortados en cuñas. Al pescado podemos también
quitarle la piel cuando lo colocamos en la bandeja; luego lo cubrimos con una
salsa holandesa o una salsa alioli.
CALAMARES
Ingredientes:
2 Kg. de Calamares
1/2 kg. de tomate
2 Tazas de consomé
3 Cucharadas de pan rallado
1 kg. de limones
1/4 kg. de ajíes dulces
2 Ajíes largos
1/2 Taza de aceite con onoto
|
3 Cebollas grandes
1 Cucharadita de tomillo
1/4 kg. de pimentones
1/2 Botella de vino
1 Cabeza de ajo
2 Cucharadas de salsa inglesa
1 Frasquito de encurtidos
Alcaparras y aceitunas al gusto
|
Preparación:
Se lavan los calamares y se hacen
trozos, se cortan los tentáculos, se le pone jugo de limón y se reservan. En un
frasco con tapa perforada (lo que se hace con un clavo), se colocan el aceite y
los granos de onoto, se ponen encima de la cocina ya que con el calor que ella
genera se van entintando.
En el aceite con onoto se sofríe la cebolla
en brunoise y los ajos cortaditos, tomates cortados, pimentón y removemos a
fuego lento. Agregamos salsa inglesa, consomé y los calamares, vino y luego las
alcaparras, aceitunas, pan rallado. Se deja cocinar destapado a fuego lento
hasta que los calamares están tiernos.
CALAMARES
RELLENOS
Ingredientes:
1 Kilo de calamares
2 Cucharadas de aceite
1 Taza de vino blanco seco
2 Cucharadas de pan rallado
2 Tazas de consomé concentrado
|
1 Taza de cebollas en brunoise
4 Dientes de ajo
100 grs. de jamón molido
3 Cucharadas de mantequilla
|
Preparación:
Una vez limpios los calamares, se
cortan los tentáculos y se apartan. Por cada persona se dispone de dos
calamares, estos los debemos escoger grandecitos.
En el aceite y mantequilla, se sofríen la
cebolla, el ajo, el pan rallado y luego agregamos el jamón, rehogamos; nos debe
quedar como una pasta.
Con este relleno se van llenando los
calamares y con una aguja se pinchan para que no se revienten al freírlos.
Cuando están fritos se pasan a una olla en donde estará hirviendo el consomé y
el vino; echamos los restos del relleno para espesar el guiso, el cual se deja
destapado al fuego, de 35 a 40 minutos. Se rectifica la sazón. Los tentáculos
se echan en el guiso. Al relleno podemos agregar piñones, azafrán, huevos
duros, perejil y pescado.
BACALAO AL
GRATÍN
Ingredientes:
1/2 Kilo de bacalao
1 Pimentón
1 Lata guisantes
1/4 Kilo ají dulce
4 Tomates
1/2 Kilo papas
3 Cebollas
1 Taza salsa de tomate
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100 gr Pan rallado
6 Huevos
1 Vaso vino moscatel
1 Cda alcaparras
100 gr Aceitunas
4 Dientes de ajo
1/2 Taza aceite con onoto
2 Cdas salsa inglesa
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Preparación:
El bacalao se remoja el día anterior
y por lo menos se le cambia el agua unas cuatro veces. Al día siguiente, se
lleva al fuego en poca agua, cuando se ablanda sacamos las espinas. Hacemos un
sofrito con la cebolla y el ajo, luego agregamos los ajíes, el tomate, salsa de
tomate, vino y dejamos cocinar el bacalao en esta salsa hasta que tome gusto.
Antes hemos colocado las alcaparras.
Se cocinan las papas y tres huevos. Se
hacen ruedas. Se toma una gratinera y se van poniendo camadas de bacalao, papas
y huevos alternando, y en tres huevos batidos y pan rallado vamos colocando
entre los espacios de bacalao y papas. Al final cubrimos con el huevo batido y
una lluvia de pan rallado llevamos a gratinar por 30 minutos.
LANGOSTINOS O
CAMARONES A LA CANTONESA
Ingredientes:
1/2 Kg. de Langostinos o camarones
1/4 Kg. de Cerdo en parmentier
1 Lata de Champiñones
1 Tomate
|
1 Cucharada de salsa de soya
2 Cucharadas de aceite
1 Cebolla
2 Cucharadas de consomé
|
Ingredientes de la pasta para envolver los
langostinos:
2 Cucharadas de harina
1 Cucharadita polvo de hornear
|
5 Huevos enteros
Sal y pimienta
|
Preparación:
Revolver todos estos ingredientes
hasta formar una pasta suelta. Cocinar el cerdo en aceite bien caliente, añadir
los champiñones y tomate en trozos sin las semillas, luego el consomé y la
salsa de soya, sal si es necesario. Quitar el caparazón a los langostinos,
revolver en la pasta y freirlos en aceite bien caliente. Mezclar con el cerdo,
revolver muy bien y servir con arroz.
SARDINAS
REBOZADAS
Ingredientes:
1 Kilo de sardinas
1 Ramita perejil
2 Cdas. de harina
Sal a gusto
|
1 Cda. de ajo en polvo
2 Huevos batidos
Un poco de cerveza
|
Preparación:
Las sardinas se lavan y limpian, se
adoban con ajo, sal y perejil y se pasan por la mezcla de huevo, harina y
cerveza. Se fríen en aceite bien caliente.
También se hacen rellenándolas primero y
luego se pasan por el rebozado. Los rellenos pueden ser de vegetales o restos
de pescado, atún o mezclas de ambos.
CROQUETAS
DE SALMÓN O ATÚN
Ingredientes:
10 Cucharadas de harina
3/4 Litros de leche
1 Huevo
200 gr Pan rallado
2 Cucharadas de agua
1 Lata de salmón
|
50 Gramos de mantequilla
200 cc de aceite
Sal al gusto
Pimienta opcional
Cucharadita de nuez moscada
|
Preparación:
En una sartén se coloca la
mantequilla y cuando está caliente se echan nueve cucharadas de harina, se
rehogan sin que tomen color, enseguida se incorpora la leche poco a poco y
cuando rompe a hervir, se agrega el salmón o atún y los demás ingredientes; se
deja cocinar 7 minutos sin dejar de remover hasta que la pasta engorda. Se vierte en una
fuente ancha y se deja enfriar durante 3 ó 4 horas.
Una vez la
pasta reposada, con la ayuda de dos cucharas formamos las croquetas procurando
nos queden de un mismo tamaño, se van colocando sobre la misma bandeja. Luego tomamos el huevo, batimos, agregamos
la cucharada de harina y dos de agua, se van pasando las croquetas por harina,
luego por huevo y después por pan rallado. Cuando las hemos apanado todas, calentamos
el aceite y freímos.
CALAMARES EN SU
TINTA
Ingredientes:
1 Kg de calamares
1 Cebolla
1 Vaso de vino tinto
1 Ramita de perejil
6 Cucharadas de aceite
1/4 Litro de aceite para freír
|
1 Kg de limones
1 Tomate
1 Cucharada de harina
3 Dientes de ajo
2 Cucharadas de migas de pan
2 Vasos de agua
|
Preparación:
A los calamares se les corta la
cabeza dejando las bolsitas con la tinta en un plástico y se les pone limón, el
que cambiamos varias veces con el fin de lavarlos sin romper. Los tentáculos
también se cortan y se lavan muy bien y se les pone limón. Se procede a la
limpieza de la bolsa, sacándoles la dureza que tienen y el desperdicio sucio
que traen, nos podemos ayudar metiendo la mano en una bolsa plástica para sacar
así mejor el sucio; una vez vaciadas las bolsas lavamos muy bien con agua y
limón, frotándolas, se les quita la piel rosada y se voltean para lavarlas por
dentro y por fuera. Se cortan
en trozos y con 1/2 vaso de vino se reservan hasta que se tiene el preparado
listo.
En el aceite caliente se echa la cebolla en
brunoise, por 10 minutos más o menos, se agrega el tomate pelado y sin semilla;
después de frito se le agrega la harina y el agua. Remover para que no se hagan
grumos. En un sartén aparte se echa 1/4 litro de aceite y se fríe pan rallado,
perejil y ajo, luego los pasamos por el mortero, se agregan al otro preparado
con 1/2 vaso de vino. Con el dorso de una cuchara presionamos las bolsitas para
sacar la tinta con el vino y se echan en la sartén, antes de que hierva de
nuevo, y se agregan los calamares dejándolos a fuego muy lento durante 2 horas
sin sal.
ATÚN A LA MIEL
Ingredientes para 6 personas
6 Filetes de atún de 150 gramos
2 Cebollas grandes
2 Vasos de puré de tomate
|
4 Cucharadas de miel
4 Cucharadas de aceite de oliva
Pizca de pimienta molida
sal
|
Preparación:
Poner al fuego una sartén de
fondo amplio o una plancha, echar el aceite y cuando esté
caliente, poner, uno a uno, los filetes de atún, previamente salados. Se les va
dando vuelta y vuelta, hasta que estén hechos y entonces se van colocando en
una fuente.
Cuando todos los filetes
estén terminados, retirar la sartén
del fuego y reservarla, con el aceite y el jugo que haya soltado
el atún.
Poner al fuego otra sartén, con abundante aceite. Cuando esté caliente, echar
la cebolla picada en juliana.
Cuando esté glaseada, antes de que se dore, sacarla y escurrir bien el
aceite.
Poner a fuego
lento, la sartén en la que teníamos el
aceite de preparar los filete. Echar la cebolla, bien escurrida, la
miel, enseguida el puré de tomate y la pimienta. Mezclarlo todo bien,
dándole vueltas con una espátula
de madera, con cuidado de que la cebolla no se rompa. Mantener a fuego
lento durante unos 3 minutos, apartarlo y echarlo con cuidado sobre los filetes
de atún.
Presentar en la misma fuente.
SALMÓN
MARINADO AL ENELDO
Ingredientes
1 Salmón fresco de 11/2 K
150 gr de sal gruesa
150 gr de azúcar
|
25 gr de eneldo en
hojas
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Pimienta negra molida
|
Preparación:
Pedir
al pescadero que nos prepare el salmón, quitándole la cabeza, las tripas y la
espina central, quedando los dos lomos con la piel.
En un bol hacer una mezcla con el aceite,
la sal, el perejil y el eneldo.
Colocar en una fuente
uno de los lomos del salmón, con la piel hacia abajo. Espolvorear con
pimienta y repartir la mezcla de aceite, sal, perejil y eneldo. Cubrir con el
otro lomo, de manera que encajen entre ellos.
Cubrir el salmón con papel de aluminio,
ajustándolo bien a la forma del pescado. Colocar encima otra fuente invertida, a modo de
tapadera.
Meter en
el frigorífico y
mantenerlo durante 48 horas. A las 24 horas darle la vuelta. Transcurrido este tiempo, sacar del congelador y eliminar toda
la mezcla, limpiando con un papel de cocina.
Presentar en una bandeja, cortado en
láminas y acompañado de lechuga cortada en juliana, alcaparras y huevo duro
picado.
ALMEJAS A
LA MARINERA
Ingredientes para 6 personas
1 kilo de Almejas.
2 cucharadas de Harina
1 Vaso de aceite de oliva
|
1 Ramita de
Perejil.
3 Dientes de ajo.
½ Vaso de vino fino de Jerez.
|
Preparación:
Poner al fuego una cazuela de barro con el
aceite y cuando esté caliente se echa la harina y se revuelve hasta que tome un
tono dorado, entonces, echar los ajos y el perejil, finamente picados, revolver
y echar las almejas, previamente lavadas, añadir el vino y dejar cocer, a fuego
lento, durante unos 10 minutos.
Servir caliente y en un la misma cazuela de
barro
Recetas Chilenas
PASTEL MAR Y
TIERRA
Ingredientes:
1 Paquete De Cochayuyo
2 Cucharadas De Vinagre
2 Litros De Agua Fría
3 Cucharadas De Aceite
2 Cucharadas De Perejil Picado
1 Diente De Ajo
½ Taza
Cebolla Picada
½
Taza Zanahoria Rallada
|
1 Cucharadita
sal
1 Pizca de Comino
1 Kilo de Papas Cocidas
2 tazas de leche
caliente
1 cucharada de
margarina
2 huevos duros
12 aceitunas
12 pasas
|
Preparación:
Cueza el cochayuyo en agua con vinagre y píquelo.
Prepare un con aceite, cebolla, perejil, ajo, zanahoria y cochayuyo. Deje
reposar por5 minutos y aliñe con sal y comino. Haga un puré con las papas,
leche y margarina. Arregle en una budinera el pino, los huevos partidos,
aceitunas y pasas. Tape con puré de papas, espolvoree el azúcar y ponga al
horno a fuego regular hasta que esté dorado.
CAZUELA
CHILOTA
Ingredientes:
6 Sartas de Cholgas O Choritos Secos
2 Zanahorias
¼ Kilo de Zapallo
½ Kilo de Papas
½ Repollo Chico
1 Diente de Ajo
½ Cucharadita de Ají Color
|
1 Cucharada de Ají En
Pasta (Opcional)
1 Cucharada de Orégano Seco
½ Taza de Arroz
8 Tazas de Agua
- Verduras de la estación
- Aceite Para Freír
- Sal Y Pimienta
|
Preparación:
Remoje las cholgas o choritos con 3 horas de
anticipación. Lávelos muy bien y fríalos en aceite con el ajo picado, ají
color, ajo en pasta, sal y pimienta. Agregue 8 tazas de agua hirviendo. Deje
hervir por 10 minutos a fuego moderado.
Agregue las verduras cortadas en brunoise y el
arroz. Cocine por 20 minutos y una vez que todo esté cocido, agregue el
orégano. Espolvoree, si desea, con cilantro o perejil al momento de servir.
ARROZ
CHILOTE
Ingredientes:
3 Cucharadas de Aceite
½ Taza de Cebollas
1 Diente de Ajo
¼ Pimentón Verde
1 Zanahoria
2
Tazas de Arroz
|
½ Limón
1 Cucharada de Perejil
- Pimienta, Comino, Sal
1 Kilo de Choritos
¼
Pimentón Rojo
|
Preparación:
Saltee en aceite la cebolla, añadiendo el pimentón
verde, pimentón rojo cortado en tiritas y una zanahoria pelada y rebanada fina.
Sazone con pimienta, comino. Cuando esté a medio freír agregue el arroz y dore.
Añada 4 tazas de agua hirviendo, el jugo de limón, perejil y sal. Agregue los
choritos con sus conchas cocine tapado a fuego lento por 30 minutos.
COCHAYUYO
CHILOTE
Ingredientes:
1 Paquete de Cochayuyo
- Vinagre
¼ Cebolla
3 Cdas. de Yogurt Natural
2 Cdas de Margarina
1
Copita de Vino Blanco
|
1 Huevo
2 Cucharadas de Queso Rallado
2 Tomates
- Sal, Pimienta, Clavos de Olor
- Migas de Pan
|
Preparación:
Lave el cochayuyo, corte en pedazos y remoje en
vinagre durante la noche. Al día siguiente cueza con sal, pimienta y clavos de
olor. Fría la cebolla en margarina y agregue los tomates picados y una copita
de vino blanco. Hierva y añada el cochayuyo picado y bien cocido. Mezcle con el
huevo y yogurt y vacíe en una fuente aceitada. Espolvoree con queso, miga de
pan y pedacitos de margarina. Ponga al horno hasta que cuaje el batido.
MOLDE DE
PESCADO A LA VENECIANA
Ingredientes:
1 Kilo de Pescado
½ Taza de Pepinillos
½ Taza de Cebollas en Escabeche
1 Taza de Mayonesa
|
- Perejil
- Aceitunas
- Pimentón
|
Preparación:
Se cuece el pescado y se desmenuza. Se mezcla con los pepinillos, las
cebollitas y el perejil. Se agrega la mayonesa. La mezcla se vacía en un molde
aceitado. Se deja el refrigerador por 2 ó 3 horas. Se desmolda y adorna con
mayonesa, aceitunas y pimentón. Servir con ensaladas.
CHUPE DE
PESCADO I
Ingredientes:
1 Merluza Mediana
2 Tazas de Leche
1 Marraqueta Doble
3 Cebollas Medianas
3
Pimentones Cocidos y Molidos
|
- Huevo Duro
- Papas
- Ajo
- Queso (Optativo)
- Aceite
|
Preparación:
Salsa de pan:
Remojar el pan con la leche y pasarlo por cedazo;
cocer las cebollas y los pimentones sin semillas juntos; una vez cocidos pasar
por cedazo. Juntar con el pan.
Cocinar el pescado y trozarlo. Cocer las papas con cáscaras y cortar en
dados. Picar los huevos y el queso.
Colocar en una fuente de barro una capa de salsa de pan, pescado, huevo,
papas. Luego agregar más salsa y repetir.
CHUPE DE
PESCADO II
Ingredientes:
½ Kilo de Sierra O Merluza
2 Cebollas Picadas Finas
1 Zanahoria Rallada
1 Pan Remojado en Leche
|
2 Tazas de Leche
6 Papas
1 Huevo Duro
- Sal, Pimienta Orégano
Ají de Color
|
Preparación:
Las papas se cortan en cuatro. Se fríe la cebolla en
aceite, se le agrega el pan remojado y pasado por cedazo, la leche y todos los
aliños, el pescado crudo cortado en trozos y las papas a medio cocer. Si la
leche es poca se le agrega una taza de agua. Se cuece a fuego lento. Al momento
de servir se colocan tajaditas de huevo duro, lo que aumenta el valor proteico
del guiso.
PESCADO
AL HORNO
Ingredientes:
6 Trozos de Pescado
½ Taza de Pan Rallado
½ Cebolla
|
1 Zanahoria
-
Aceite o Mantequilla
-
Sal, Limón
|
Preparación:
Se pueden preparar en esta forma Róbalo, Lisa,
Merluza, Congrio, Corvina, etc. (Cocción ¼ a ½ hora)
Se le saca el cuero al pescado y las espinas que se
puedan. Se aceita asadera se pasa el pescado por sal, limón y aliños que se
quiera, se pone en la asadera y encima se le espolvorea pan rallado.
La cebolla,
se pude amortiguar para que no quede fuerte.
Otra alternativa es poner al horno sin espolvorearle pan y al servirlo se
cubre con cualquier salsa: de queso, tomates, perejil, paltas, etc.
CORVINA
ASADA CON QUESO
Ingredientes:
6 Trozos de Pescado
150 Gramos de Queso en Láminas
|
- Sal, Pimienta y otros
Aliños.
|
Preparación:
Como en las otras preparaciones de pescado al horno
y además se envuelven en los trozos de pescado el queso, ponerlos en una
asadera con aceite; en ½ hora está
listo.
Se puede cubrir con salsa verde tomates u otra salsa
de elección. El acompañamiento ideal son las papas cocidas o el puré.
ESPUMOSO DE
MERLUZA AL HORNO
Ingredientes:
½ Kilo Merluza
6 Papas Tamaño Mediano
1 Cebolla Picada Fina
- Leche, Mantequilla
|
3 Huevos
- Ají, Perejil, Apio
- Orégano (Opcional)
|
Preparación:
Con las papas se prepara puré. Se cuece la merluza a
la cacerola se desmenuza y mezcla con el puré. La cebolla y aliños se fríen en
aceite hasta que se doren. Se agrega al pescado con el puré. Se baten las yemas
y las claras, aparte, como para merengue, que queden muy firmes. Se agregan a
lo demás mezclando sin batir. Se enmantequilla una budinera, donde se vierte la
mezcla y se pone al horno a baño maría por ¾ de hora. El guiso sube, por lo que
hay que dejar espacio.
LISA
RELLENA
Ingredientes:
6 Filetes de Lisa o Merluza
1 Pan
2 Huevos
- Perejil
|
2 Cucharaditas de Cebolla Picada Fina
1 Zanahoria Cruda Rallada
½ Taza de Leche
- Sal, Pimienta, Limón,
Ají.
|
Preparación:
Lavados los filetes de pescado, se aliñan con sal y
pimienta.
Los dos huevos a medio batir, pan remojado en leche
y pasado por cedazo, perejil picado y la zanahoria rallada se mezclan y se le agrega la cebolla picada y frita en aceite
o mantequilla y los aliños. Esto debe quedar como una masita ni espesa ni clara
y con ella se rellena el pescado y se dobla sobre sí misma: Se pone entera en
la asadera al horno, se adoba con aceite y limón y por último se agrega el pan
molido.
PESCADO A LA
CACEROLA
Ingredientes:
1
Kilo de Pescado
3 Cucharadas de Aceite
|
½ Cebolla (Opcional)
1 Zanahoria
|
Preparación:
En esta forma se
puede hacer toda clase de pescados. Ej. Merluza, Corvina, Congrio, etc...
Para que queden sabrosos hay que cocerlos sin agua,
con cuero, que se cuezan en su propio jugo al vapor. Aliñados con aceite y
limón.
Se descuera el pescado, se le saca los interiores,
se lava bien, se aliña con sal y limón.
En la cacerola se pone la cebolla deshojada en el
fondo, las zanahorias en rebanadas y una ramita de perejil; sobre estas
verduras se coloca el pescado, aliñado, se cuece bien tapado a fuego suave, si
se seca la olla se la pone un poco de agua hirviendo (1/2 taza) o vino blanco
El pescado preparado en esta forma sirve para
hacerlo frío como entrada con mayonesa. Se acompaña con papas o ensaladas de
porotitos, tomates o choclos.
Caliente con cualquier salsa agregándole a ella el
jugo que desprendió al cocerse, pasado por tamiz.
PESCADO
A LA CACEROLA CON VINO BLANCO
Se hace como el anterior con aliños, perejil,
laurel, apio y 1 taza de vino blanco.
Con el caldo que desprende se hace una salsa blanca
con harina dorada y cebolla frita en el sartén. Con ella se cubre el pescado.
CALDILLO DE
CONGRIO
Ingredientes:
6 Trozos de Congrio
6 Tazas de Agua o Leche
1 Huevo Duro
1 Pimiento Cortado en Juliana
- Perejil
3 Cucharadas de Margarina
|
2 Cucharas de Ají Color
2 Cebollas
8 Papas en vichy
2 Zanahorias
- Queso Rallado
- Ajo (Opcional) y Ají
|
Preparación:
Se prepara ají
color con la margarina y en ésta se fríe
la cebolla, se echa en la misma olla que se va a hacer el caldillo Se agregan
las papas, las zanahorias cortadas en rodajas, las verduras y aliños con el
agua o la leche y se cuece a fuego lento. Una vez que las papas están a medio
cocer, se pone encima el pescado y se cuece por ¼ de hora más. El caldo debe
quedar espeso.
Al servir se pone en los platos el perejil picado y ciboulette.
Si al caldo se le agregan 2 huevos revueltos queda
mucho más nutritivo.
CONGRIO CON
SALSA DE NARANJAS
Ingredientes:
1 Kilo de Congrio Negro
1 Cucharada de Mantequilla
3 Naranjas (Jugo)
|
3 Yemas
- Limón. Sal, Pimienta.
|
Preparación:
El pescado se cuece a la cacerola. El jugo que
desprenda se mezcla con el de las tres naranjas y se le agrega la cucharada de
mantequilla. Esta mezcla se cuela y se le echa a las yemas a medio batir y se
continúan batiendo hasta que todo esté bien unido. Se pone la salsa a baño de
María, sin dejar de revolver para que no se corte.
El pescado se sirve caliente, momento en el que se
le agrega la salsa
Se acompaña con vegetales verdes como espinacas o
acelgas
MERLUZA AL
VAPOR CON CHAMPIÑONES Y CHORITOS
Ingredientes:
1 Kilo de Merluza
1 Vaso de Vino Blanco
¼ Kilo de Choritos
|
150 Grs. de Champiñones Frescos
4 Tazas de Pan Rallado
-
Sal. Limón, Aliño.
|
Preparación:
Los champiñones se lavan bien.
Los filetes de pescado se enrollan después de aliñados,
se atan con un cordelito y se ponen en una olla con mantequilla o aceite. Se
saltean y se les agrega los champiñones picados y los choritos lavados con sus
conchas, el vino y los aliños. Se cuece lentamente al vapor y en el último
minuto se agrega el pan rallado.
CROQUETAS
DE PESCADO
Ingredientes:
½ Kilo de Pescado
8 Papas
½ Cebolla en fino brunoise
100 de Pan Rallado
|
2 Huevos
- Leche
- Perejil, Pimienta,
Sal, Limón
- Mantequilla
|
Preparación:
Se cuecen las papas y se prepara puré.
El pescado se cuece al vapor. Se junta el puré con
el pescado molido y sin espinas, la cebolla y aliños, se le agrega un huevo
batido y se forman las croquetas, estas se pasan por el otro huevo a medio
batir, se revuelven en pan rallado y se fríen.
Se acompaña con ensalada o guiso de verduras.
MOLDE
FRÍO DE SIERRA
Ingredientes:
1 Kilo de Sierra o Merluza
2 Paltas (o Tomates)
5 Hojas de Colapez
|
¾ Taza de Caldo de
Verduras
½ Taza de Crema Fresca
- Sal, Limón
|
Preparación:
Se pone a cocer al vapor (sin agua) el pescado con
limón aceite, sal y pimienta, luego se pasa por cedazo.
Se remoja la colapez y una ves que ha ablandado se
pone al fuego con el caldo hasta que se deshaga. Se junta con el pescado
revolviendo bien para unir. La crema se bate y cuando esté espumosa se une a la
mezcla anterior, por último se agrega o la palta molida o el tomate pasado.
Se moja un molde y se vierte la mezcla hasta que
solidifique
Se desmolda y sirve con distintas ensaladas.
ENTRADA
FRÍA DE SIERRA
Ingredientes:
600 Gr. de Sierra o Merluza
2 Huevos Duros
3 Tomates
2 Lechugas Picadas Finas
1 Zanahoria Cocida
|
3 Cucharadas de Aceite
- Pimienta, Sal
2 Tazas de Agua
7 Hojas de Colapez ó 6
Cucharaditas
- Limón.
|
Preparación:
Una vez cocido el pescado se desmenuza y se aliña
con aceite, pimienta y limón. Las lechugas y tomates se aliñan por separado. La
zanahoria que se ha cocido en el pescado se corta en rodajas.
La colapez se remoja en agua fría y se deshace en el
agua hirviendo. se hace un caldo con cebolla y aliños. Se saca del fuego y se
cuela.
En un molde, mojado en agua fría, se coloca un poco
de caldo y se colocan en la base trozos de zanahoria, tomates y tajaditas de
palta y huevo duro adornando con buen gusto. Se pone a enfriar en un tiesto con
agua. Una vez que el fondo se haya solidificado se pone una capa de pescado,
otra de tomates y otra de lechugas, alternándolas, hasta completar el molde,
luego se deja en un lugar fresco para que termine de endurecer. Se pone a cocer
al vapor (sin agua) el pescado con limón, aceite, sal y pimienta, luego se pasa
por cedazo.
Se remoja la colapez y una vez que ha ablandado se
pone al fuego con el caldo hasta que se deshaga. Se junta con el pescado
revolviendo bien para unir. La crema se bate y cuando esté espumosa se une a la
mezcla anterior, por último se agrega o la palta molida o el tomate pasado.
Se moja un molde y se vierte la mezcla hasta que
solidifique
Se desmolda y sirve con distintas ensaladas.
LOCOS CON
MAYONESA
Ingredientes:
½ Docena de Locos
1 Taza de Mayonesa
|
- Sal, aceite
|
Preparación:
Se sacan los
locos de sus conchas y se ablandan golpeándolos dentro de una bolsa con aserrín
o ceniza, evitando romperlos. Se les saca los interiores y se limpian del
aserrín o arena que puedan tener.
Luego se echan a
cocer en una olla con un dedo de aceite hirviendo, luego de unos minutos en que
haya suficiente espuma se agrega agua hirviendo hasta tapar los locos y se
dejan a fuego fuerte durante una hora evitando que no falte agua.
Luego de que
estén blandos se les agrega sal y se dejan cocer por 10 minutos más. Una
vez que se echan a cocer se debe revolver con cuchara de madera y evitar
tocarlos con las manos.
Se destilan los locos después de cocidos y se acompañan con mayonesa.
CHUPE DE LOCOS
Ingredientes:
½ Docena de Locos Cocidos
Salsa de Pimentón con Harina
2 Huevos Duros
3 Pimentones Cocidos
2 Tazas de Leche
|
5 Cucharadas Rasas de
Harina
3 Cebollas
3 Cucharadas de Queso
Rallado
- Ají a gusto
|
Preparación:
Cocidos los locos se colocan en fuente de barro y se
cubren con salsa de pimentón con harina. Pedacitos de queso mantecoso y huevos
duros trozados. La salsa debe cubrir enteramente los locos. Se espolvorea
encima pan rallado y se ponen al horno hasta que se dore por encima.
Salsa de pimentón
A las cebollas fritas se les incorpora primero la
harina y se agrega la leche revolviendo continuamente para no formar grumos,
luego se adiciona el ají, pimentones cocidos, pelados y molidos, sal y
pimienta.
Se le da 15 minutos de
cocción revolviendo lentamente.
PICOROCOS CON
CEBOLLA Y TOMATES
Ingredientes:
-
Picorocos
- Cebolla
- Aceite
|
- Tomates
- Pan Rallado
- Sal,
Pimienta
|
Preparación:
Se asan los picorocos. Se fríe cebolla cortada en
rodajas en un poco de aceite. Se pone en una asadera, cebolla, tomates partidos
y pelados (sin pepas) los picorocos y su jugo, sal y pimienta y se les
espolvorea pan rallado encima. Se colocan al horno hasta cocer los
ingredientes.
JAIVAS
EN SU CONCHA
Ingredientes:
6 Jaibas
1 Cebolla Picada Fina
100 Gr de Pan Rallado
1 Cucharada de Mantequilla
|
1 Cucharadita de Mostaza
- Pimienta Cayena
2 Huevos Batidos.
- Perejil
Picado
|
Preparación:
Se cuecen 15 minutos en agua hirviendo con sal,
apio; pimienta su caparazón debe quedar roja y su carne dura, si está elástica
falta cocción.
Se fríe la cebolla en un poco de aceite. Cocidas las jaibas se les saca
toda la comida, se les agrega la cebolla, mitad del pan rallado y todo los
aliños. Se hace una pasta que se junta con los huevos batidos. Con esto se
rellenan las conchas y se les espolvorea el resto del pan rallado. Se lleva al
horno 5 minutos.
CAMARONES
Ingredientes:
300 gr de
Camarones
|
2 Lt de Agua hirviendo
50 cc de Mayonesa
|
Preparación:
Se les da cocción por 10 a 12 minutos en agua
hirviendo con sal.
Cocidos se les saca la comida y las colas.
Se sirven fríos con mayonesa, en tortilla, en panqueques o con salsa
MACHAS A LA
PARMESANA
Ingredientes:
1 Kilo de
Machas
100 gr de
Mantequilla
20 cc de vino blanco
5 gr de pan rallado
|
300 gr de Queso Rallado
- Pimienta
blanca
|
Preparación:
Las machas se sacan de su concha y se golpean
suavemente. Se lavan bien y se les sacan los interiores y la arena.
Preparadas como se ha dicho anteriormente y crudas
se colocan de nuevo en su concha ,realizar una mezcla con pan rallado,perejil,mantequilla,queso parmesano y la crema de leche .
Se lleva al horno por 10 minutos a 180 gr°c. Se sirven calientes.
Frescura y Calidad del Pescado
Cambios y Alteraciones del Pescado
La alteración del pescado es el
resultado de un conjunto de cambios que ocurren en el pescado bajo la acción de
sus propias enzimas, de las bacterias y de algunas reacciones químicas. Las
características del pescado alterado son consecuencia de estos cambios. Esta
situación la detiene el empleo del frío.
Recién pescado, los músculos del pez están
blandos y flexibles, pudiendo doblarse con facilidad, pero con el transcurso
del transcurso del tiempo, los músculos se van endureciendo y el pescado
adquiere rigidez. Por último, transcurrido uno o dos días, según las
condiciones de higiene y de refrigeración, los músculos se ablandan
progresivamente y pierden su consistencia y rigidez. Estos cambios son
completamente necesarios para que el pescado madure y alcance sus mejores
características gustativas.
Determinación de la frescura
La frescura del pescado en los puntos de
venta, que es la que interesa al consumidor, se juzga atendiendo a las
modificaciones de aspecto, color y olor producidas por los cambios posteriores
a la captura. Dado que el juicio que se forma el consumidor sobre la frescura y
alteración del pescado se basa en las observaciones conseguidas por los órganos
sensoriales (vista, olfato y tacto), los factores así evaluados se conocen con
el nombre de factores sensoriales u organolépticos.
Estos factores para juzgar el pescado
fresco y alterado deben analizarse con sentido común, ya que la falta de una
sola de las características de frescura, o la presencia de una de las de
alteración, no significa necesariamente que el pescado esté en mal estado, a
condición, claro está, de las características si sean las típicas del pescado
fresco.
Por ejemplo, el bacalao y algunas otras
especies pueden a veces presentar el vientre de color marrón oscuro, aún cuando
su estado sea ultra fresco. Lo mismo ocurre con la pérdida de escamas de la
sardina que, si no hay otras señales de alteración, no indica que ésta no sea
perfectamente comestible.
Además del
examen organoléptico o sensorial, perfectamente realizable por el consumidor,
hay una gran cantidad de pruebas de laboratorio, que convenientemente aplicadas
por especialistas, señalan con exactitud el grado de frescura en que se
encuentra el pescado.
La legislación alimentaria actual
establece, asimismo, una serie de controles para que el pescado llegue al
consumidor en óptimas condiciones de frescura. Estos controles de los servicios
de inspección se realizan desde la captura hasta la venta.
Conservación de los Productos del Mar
Refrigeración del Pescado
El proceso de
descomposición progresiva que sufren los pescados y mariscos desde el momento
de su captura es irreversible y su velocidad está directamente relacionada con
la temperatura de conservación. Por ello, la aplicación de frío al pescado debe
comenzar en los barcos tan pronto como sea posible, manteniendo la denominada
en todas las etapas de la distribución hasta llegar al
consumidor.
Existen diversas formas de refrigerar el
pescado. La más habitual es la refrigeración con hielo. El hielo absorbe el
calor del pescado produciendo su enfriamiento. Como consecuencia el hielo se
funde. Para conseguir la máxima intensidad de enfriamiento, cada pez debe rodearse
completamente de hielo, siendo la proporción de hielo/pescado la comprendida
entre 1/3 y 1/2. El ideal es que se realice en hielo fundible y sobre una
rejilla.
La utilización de hielo para la
conservación del pescado permite mantener su calidad comercial durante un
período de tiempo variable, dependiendo del tipo de pescado, método de captura,
cuidado en la manipulación, etc.
En general, la vida útil de muchas especies
de pescado graso de tamaño pequeño, como sardinas y boquerones es corta (3-6
días); las especies magras de carne blanca, como merluza y bacalao, se pueden
conservar hasta unos 14-20 días, mientras que las especies de gran tamaño como
el pez espada se conservan en hielo hasta 24 días.
El hielo fabricado con agua de mar permite
enfriar el pescado a temperaturas ligeramente inferiores a los 0ºC, sin que
llegue a congelarse, consiguiéndose así una conservación más larga. En los
barcos de pesca también se puede refrigerar el pescado en tanques con agua de
mar enfriada a 1,5º C bajo cero. Sin embargo, con este sistema algunas especies
de pescado se decoloran, pierden escamas y aumenta su contenido de sal.
Congelación
El objetivo de la congelación es obtener
productos que puedan almacenarse durante varios meses y que, después de
descongelados, apenas hayan cambiado como consecuencia del proceso. La
congelación retrasa o detiene los procesos de alteración del pescado, porque
los microorganismos que pueden causar las alteraciones químicas y enzimáticas
se desarrollan muy lentamente en el pescado congelado. Estas reacciones afectan
principalmente a las proteínas y las grasas y son responsables de la alteración
del pescado congelado, cuando su almacenamiento se prolonga durante meses o se
realiza en condiciones inadecuadas. La calidad de los productos de la pesca
congelados depende de varios factores:
De las características de la
materia prima. La
congelación no mejora las características de un pescado previamente alterado.
Es necesario vigilar y seleccionar la calidad del material fresco disponible,
controlando todas las operaciones previas a la congelación. La calidad del
pescado será tanto mejor cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde su
captura y mayor la velocidad de congelación.
De la velocidad y temperatura
alcanzada: al
intervalo de temperaturas comprendido entre 1ºC y 5ºC bajo cero se le denomina
en la industria zona crítica. Este rango de temperatura debe atravesarse lo más
rápidamente posible para obtener un pescado congelado de buena calidad. Se
denominan pescados ultracongelados aquellos que invierten menos de 2 horas en
pasar de 0ºC a 5ºC bajo cero. Una vez atravesada la zona crítica se debe
continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el centro del producto una
temperatura igual o inferior a 18ºC bajo cero.
Si después se someten a una descongelación
correcta, sus características son prácticamente las mismas que las del producto
fresco.
De la protección del producto. Es necesario impedir la
desecación superficial y eventualmente el enranciamiento, y por ello debe
evitarse el contacto directo del pescado con el aire, envasando cada pieza en
material impermeable o bien se le aplica el glaseado, que consiste en sumergir
en agua fría durante un instante al pescado recién congelado, para que se forme
a su alrededor una capa delgada de hielo que le proteja durante el
almacenamiento.
En ocasiones, algunos almacenistas,
buscando una mayor protección, mantienen el pescado en agua más tiempo del
debido para que sea mayor el glaseado. Esta es una práctica incorrecta.
De la temperatura durante el almacenamiento: mantener una calidad óptima
durante el máximo tiempo requiere una temperatura de conservación tan baja como
sea posible, evitando oscilaciones o cambios. El pescado en el comercio
minorista y en los hogares debe mantener una temperatura igual o inferior a los
18º C bajo cero.
Conservas de Pescado
Se conocen corrientemente como pescados
enlatados y son pescados envasados en recipientes herméticamente cerrados,
sometidos a un tratamiento térmico suficiente para proteger su conservación y
seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Este
método de conservación se aplica por lo general a pescados grasos
(especialmente sardinas y túnidos) y mariscos (principalmente mejillones,
berberechos, navajas y cefalópodos).
No obstante, algunos pescados enlatados,
como las anchoas o las huevas de pescado, no se someten a un tratamiento
térmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por
lo que deben conservarse siempre en refrigeración (5ºC) y consumirse en un
período de tiempo mucho más corto, como indica su etiqueta. Este tipo de
productos se denominan semiconservas.
Aunque las conservas de pescados son productos estables,
pueden sufrir en ocasiones, alguna alteración por razones de distinta índole.
Las conservas que presenten cualquier signo de alteración, como abombamiento de
los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura
desagradable del pescado no deben consumirse en ningún caso. Para reconocer las
pérdidas de contenido o la existencia de del envase, puede
colocarse éste sobre un papel blanco observando si deja alguna marca.
Productos Pesqueros
Salazonados
La salazón es una de las técnicas más antiguas de
conservación de los alimentos. La sal aumenta la vida útil de los productos de
la pesca retrasando su alteración. La sal se utiliza conjuntamente con la
desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre
(encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las
características particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y
escabechados, respectivamente.
Las anchoas se
elaboran con boquerones capturados durante los meses de marzo, abril, mayo y
junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso: Para ello, una vez
desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1-3 días
hasta que se desangran completamente. Posteriormente se descabezan y evisceran,
se ponen en envases donde se colocan en capas alternas de sal y pescado hasta
llenar completamente el envase, de manera que la sal forme la última capa. A
continuación se rocían con el agua utilizada para desangrarlas y se coloca un
peso en la tapa del envase para excluir el aire y evitar el enranciamiento.
Así permanecen un mínimo de 6 meses,
mientras van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las
características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Por último se
sacan de los barriles, se separa generalmente la espina dorsal y se envasan los
filetes o lomos así obtenidos en latas o en envases de cristal que llevan
aceite como líquido de cobertura.
El ahumado. En este caso, después de salado, se
somete el pescado a la acción del humo de madera no resinosa. Como consecuencia
de la interacción de la sal con los componentes del humo se modifican el color,
olor y sabor del pescado al tiempo que se produce una deshidratación parcial de
los tejidos del pez y se modifica su textura.
Inicialmente el objetivo del ahumado era la
conservación del pescado, por lo que se utilizaban pescados fuertemente
salazonados. Actualmente, al disponerse de métodos más eficaces de
conservación, se emplea menos sal, ya que la finalidad primordial del ahumado
es conseguir un producto con características gustativas peculiares, pero no
demasiado intensas. La deshidratación parcial de los tejidos y la presencia en
el humo de compuestos con actividad antimicrobiana o bacteriostática determinan
un ligero aumento de la vida útil del pescado ahumado, respecto del fresco,
pero insuficiente para permitir su conservación a temperatura ambiente, por lo
que estos productos se deben conservar en refrigeración.
Ejemplos típicos de este tipo de productos
son el salmón, la trucha y la palometa ahumadas.
El escabechado: consistente en la conservación
del pescado por la acción conjunta de la sal y el vinagre. La creación de un
medio ácido y la disminución del agua disponible consiguen aumentar la vida
útil del pescado.
Los boquerones en vinagre representan un
ejemplo de preparación de
El bonito y el atún en escabeche pertenecen
al grupo de . En este caso, después de un tratamiento
inicial con sal, vinagre y condimentos, se cierra al vacío y se somete a un
tratamiento de calor, que desarrolla las características propias del producto y
asegura su conservación posterior.
Conclusión
Como ya aprendimos, la
extracción y faenamiento de los recursos marítimos es muy importante en la
dieta humana, debido a que estos productos representan la mayor parte de los
ácidos grasos que necesitamos para generar energía y estar en general con buen
estado de salud.
Complementando esta idea, el
pescado y el marisco es uno de los alimentos más nutritivos, exquisitos y sanos
de lo que nos ofrece la naturaleza. También se presta a muchos tratamientos
curativos o medicinales, así como también y principalmente al arte culinario,
permitiendo que un mismo producto se presente en la mesa de formas muy
diversas, formando un todo armónico y atractivo para el comensal.
En general, la manipulación y
el procesamiento de los productos del mar, debe ir necesariamente acompañado de
cuidadosas normas de higiene, además de las de calidad, que inciden en forma
considerable en el producto final que se entregará, por cuanto sin estos
chequeos constantes del proceso, es posible que con la ingesta se produjera
malestares, intoxicaciones, y hasta en ocasiones la generación de enfermedades
o finalmente la expiración de una persona.
Finalmente, se debe destacar
que los pescados y mariscos, encontrándose en estado fresco y de calidad, son
buenos en todo sentido, por tanto se recomienda el consumo diario de al menos
una porción de éstos.
espero que este informe llene esas mesas de placer y poesía ya que este recetario esta creado con el estilo de gastronomía a corde al chef de este capitulo como siempre IDEM..............................
Raúl Astudillo Armijo
Chef ejecutivo
Aliservice s.a
Chilevision 2014