FRUTAS FRESCAS

Clasificación de las frutas.

Su cultivo se remonta aproximadamente 8000 años, ya que arqueólogos han encontrado fósiles de fruta en Turquía, Dinamarca y Suiza. Restos como la zarzamora, frambuesa, fresa, arándanos y manzanas silvestres. Podemos decir que las frutas deben ser parte de nuestra dieta diaria ya que aportan fibras, vitaminas e hidratos de carbono. La podemos definir como semilla o parte carnosa de órganos florales que hayan alcanzado madurez y son aptos para consumo humano.

Pueden ser recolectadas en forma manual o con máquinas y estas deben ser consumidas maduras.

Las frutas se clasifican según su especie en:

·         Con carozo

·         Con semillas

·         Cítricos

·         Bayas

·         Frutos secos

Frutas frescas con carozo.

·         Duraznos

·         Nectarines

·         Ciruelas

·         Damascos

·         Cerezas

·         Aceitunas

·         Paltas

Frutas frescas con semilla.

·         Uvas

·         Manzanas

·         Peras

·         Papayas

·         Tunas

·         Membrillos

·         Chirimoyas

·         Guayabas

·         Higos

·         Kiwi

Cítricos.

·         Limones

·         Pomelos

·         Limón de pica

·         Naranjas

Bayas.

·         Frutillas

·         Frambuesas

·         Moras

·         Arándanos

FRUTOS SECOS

Sabemos que además de tener buen sabor , los frutos secos son una fuente de proteínas, de vitamina B y de minerales como hierro, calcio, magnesio y potasio. Este fruto tiene un alto contenido de grasa, pero gran parte de esta es polinsaturada o monoinsaturada, de manera que comer este tipo de fruto no incrementa el nivel de colesterol en la sangre.

Almendras: botánicamente no es una nuez sino una fruta con semilla como los duraznos o damascos. Fruto muy apreciado por los romanos los cuales creían que solo soñar con ellas era símbolo de buena suerte. Vinieron a América con los misioneros españoles por la ruta de California, que hasta la fecha es el mejor productor de América.

Existen 2 clases: amargas y dulces. Las primeras contienen ácido prusico, un veneno que debe extraer con calor. Este tipo de almendra se utiliza casi exclusivamente en aceites de almendra y esencias. Las dulces en cambio se utilizan para elaborar mazapán, en la preparación de algunos platos de cocina, saladas etc.

Las almendras son ricas en riboflavina y calcio, su forma es ovalada, plana y de color café. Se localizan entre la V y la VII región.

Castañas:  El árbol de castañas es nativo del sudeste de Europa y se ha exportado en grandes cantidades tanto por su madera como por sus castañas. Contiene almidón y poco aceite, por lo tanto es baja en proteínas y grasas, pero rica en carbohidratos. Las castañas aportan potasio, vitamina E y algunas vitaminas del complejo B. Sus frutos son de color café brillante, núcleo amarillo claro, carnoso y de sabor agradable cuando se consumen cocidas. Se localizan entre la VI y la IX región principalmente en la VII región. Se cosecha entre los meses de abril y mayo y se consume habitualmente en almíbar y cocidas.

Pistachos: Son originarios de Asia central y occidental y se llevaron a Roma desde Siria en el siglo V. Los emperadores Mongoles se referían a los pistachos como” las nueces del paraíso “. El árbol alcanza una altura de seis metros. Este fruto es muy apreciado por chocolateros, heladeros y pasteleros.

Avellanas: El saber popular chino dice que la avellana es uno de los 5 alimentos sagrados regalado por los dioses a los humanos. Este fruto se ha cultivado en China de manera continua por 4500 años. Las avellanas crecen en racimos parcialmente cubierta por una cáscara verde. Hay muchas especies que nacen silvestres pero solo tres se cultivan comercialmente: la Turca, la Mediterránea y la Europea. Son una gran fuente de vitaminas y proteínas. En nuestro país las avellanas se encuentran en estado silvestre, en la cordillera de los Andes entre las regiones VII y X . Su fruto se caracteriza por su cáscara rojiza, semi- dura y semilla blanca. Se consume en estado fresco, secas, confitadas y como aceites para la industria de cosméticos.

Maní: Originario de Sudamérica en la parte tropical baja de los Andes Bolivianos, hoy crece en todas las regiones subtropicales del planeta. Los mayores cultivadores son India y China. Este fruto crece bajo el suelo, cubierto por una cáscara fibrosa. El maní aproximadamente contiene de 20 a 25% de proteínas, algunas vitaminas y minerales como fósforo y hierro, también tiene un alto contenido de grasa insaturada.

Nueces: Son nativas de las zonas cálidas de Europa y Asia y fueron llevadas por todo el mundo a climas similares. Los nogales son considerados una importante fuente de madera de excelente calidad y el fruto en algún momento de nuestra historia tuvo fama de evitar enfermedades e incrementar la fertilidad, lo cual inspiró a algunas culturas la costumbre de lanzarlas en los matrimonios así como hoy se lanza arroz.

Las características de este fruto son su cáscara dura que en el interior está el fruto comestible que es de color café claro. En nuestro país se localiza entre la IV y la VI región y se cosecha entre abril y mayo exportándose mas del 75% de la producción.

Raúl Astudillo A

Chef  Ejecutivo 

Unión Gastronómica Club 50

Poema a mi ayudante cocinero

Poema a mi ayudante cocinero

Como negar la pasión y el denuedo del sensible cocinero
Si es tan paciente y religiosa cual si fuera un misionero
Tu carrera de brigada la inicias pelando papas
Con trabajo y mucho esfuerzo vas cumpliendo las etapas
Vocación y gran talento son los dones que dios quiso
Para hacerte cocinero en el momento más preciso
Te pasas todo el día fabricando mil sabores
Que brotan de la alquimia de ingredientes y sazones
Fantasías con recetas que no tienen horizontes
Eres nómada y viajero todo el mundo lo recorres
Tienes aires de grandeza y orgulloso el corazón
No hay contienda que tu pierdas siempre tienes la razón
Hierves caldos, mezclas salsas que sabrosas son tus viandas
Todo el mundo a ti te adora por lo rico que sazonas
Los secretos bien se basan en los que llaman mire poix
Es la mezcla más perfecta y equilibra la verdad
Armas ataditos con hierbitas de conjuro
Para luego darle vida a la pócima de embrujo
Te quemas, te cortas y soportas mil tensiones
Tu labor es de soldado que resguarda los fogones
Las sartenes y las ollas todas ellas te acompañan
Son las fieles compañeras que te apoyan en campaña
Luces blanca la chaqueta y un hermoso delantal
Tiene historia de mil guerras y de corte militar
Tu cabeza es coronada con la toca que es sagrada
Te da rango en la brigada y así mandas la parada
Fuego dicen las partidas en las líneas de cocina
Todo el mundo se prepara y el servicio se avecina
La gloria nos espera ya tenemos comensales
La alegría que sentimos cuando prueban los manjares
Muy sabroso todo estaba felicítenos al Chef
Es el anhelado premio y nos llena de placer
Que fatiga que te causan las jornadas y los días
Que te olvidas de la vida y de tu buena familia
No conozco un cocinero que sea estable en el amor
No hay mujer que lo resista con su genio y con su hedor
Dios te guarde noble hombre que das vida al paladar
Solo espero con gran ansia esa obra hecha manjar.

Raúl Astudillo A

Chef ejecutivo

Aliservice s.a

Hospital dipreca

 

EMPANADAS DE PINO AL HORNO

RECETA:

Ingredientes:

1 kilo de harina oro 1 o 2

200 gr. de manteca hidrogenada cruzina o (mantequilla)

20 gr. de polvos de hornear

15 gr. de sal fina de mesa

20 CC de vino blanco o agua ardiente

350 CC de leche

Preparación:

Hacer una fontana con el harina mezclada con el polvo de hornear, agregar en el centro la manteca derretida (tibia)luego agregar la sal ,el huevo,el vino ,la leche y trabajar la masa de afuera hacia adentro hasta darle suavidad a la masa. Uslerear la masa y cortar discos de 25 cm. de diámetro y de 2 milímetros de espesor Untar con dora cada orilla para pegar la masa. (Dora) huevo, leche y una pizca de sal

Relleno de empanada

1 kilo de cebolla

1 kilo de carne punta paleta picada

3 cucharadas de harina

Condimentos a gusto como (orégano, sal, pimienta o merquen)

50 CC de aceite o manteca vegetal

Huevo duro

Pasas rubias

Aceitunas

Preparación :

Saltear en poco aceite la carne, y cuando este a punto de coccion agregue la cebolla Unir la cebolla con la carne Condimentar cocinar todo con la harina Dejar enfriar el pino.

Rellenar las empanadas, Poner el huevo, pasas y aceitunas, Cerrar las empanadas Pinchar las empanadas para que no se revienten.

Hornear a 160º por 15 a 20minutos

Raúl Astudillo

Chef de cocina

www.lapasiondecocinar.blogspot.com

MI COCINA TU COCINA...LA NUESTRA

LA PASIÓN DE UN COCINERO Y SUS PENSAMIENTOS A LA CARTA, MÁS QUE INSPIRACIÓN, SE PUEDEN RESALTAR MUCHAS COSAS QUE FUI VIVIENDO EN EL TRANSCURSO DEL TIEMPO, POR ESO ANTES DE DAR A CONOCER LAS RECETAS, ME GUSTARÍA DESTACAR FRASES MENCIONADAS POR CICERÓN (ESTADISTA Y ORADOR ROMANO) FRASES QUE HACEN PENSAR... "QUE EL ÉXITO SE BUSCA Y LA GLORIA ES UN VENENO QUE HAY QUE TOMAR EN PEQUEÑAS DOSIS". TODO LO QUE NUESTRA TIERRA NOS DEMANDA NO SOMOS CONOCEDORES, POR LO TANTO, ESTA PROFESIÒN NOS DEPARA MUCHAS SORPRESAS. CUANDO NUESTRA MENTE ESTÀ PENSANDO EN UN MEDIO GOLPE, EL ASTIL, O TAL VEZ, EL MOVIMIENTO DEL MEZQUINO, EXPRESAN EL SENTIMIENTO Y LA PASIÓN ENTREGADA EN CADA PREPARACIÓN OTORGANDO SATISFACCIONES A NUESTROS COMENSALES QUE CADA DIA SON AGASAJADOS CON MANJARES SOBRE VUESTROS MANTELES SON ELLOS LOS QUE TE INCITAN A PERMANECER CON LOS OJOS BIEN ABIERTOS PARA CUIDARNOS DE NO CAER EN ERRORES CULINARIOS. POR ENDE TENGO EN MENTE CADA DÌA LAS SIGUIENTES FRASES DE CICERÓN" LA ILUSIÓN DE QUE EL AVANCE INDIVIDUAL SE OBTIENE APLASTANDO A OTROS","LA TENDENCIA A PREOCUPARSE POR COSAS QUE NO SE PUEDEN CAMBIAR O CORREGIR","INSISTIR EN QUE ALGO ES IMPOSIBLE PORQUE NOSOTROS NO PODEMOS HACERLO","REHUSARNOS A DEJAR DE LADO PREFERENCIAS TRIVIALES","DESCUIDAR EL DESARROLLO Y REFINAMIENTO DE NUESTRA MENTE Y NO ADQUIRIR EL HÁBITO DE ESTUDIAR","TRATAR DE OBLIGAR A OTROS A CREER Y A VIVIR COMO NOSOTROS".
EL TIEMPO NO NOS PERMITE OLVIDAR POR QUE JUNTOS, TOMADOS DE LA MANO, SEGUIREMOS CRECIENDO PARA SEGUIR TRANSMITIENDO A QUIENES HACEN DE NUESTRA PROFESIÓN SU PROPIA PASIÓN. TE INVITO CORDIALMENTE A DISFRUTAR DEL RECETARIO."LA PASIÓN DE COCINAR"

RAÚL ASTUDILLO

CHEF EJECUTIVO

RESTAURAN EL ENCANTO CHILENO

BILBAO #468 fono 6659554

LA PLATEADA

Tradición y paladar

La plateada una de las carnes mas apetecidas en vuestro restaurante Don Peyo
Carne de res ubicada bajo el lomo del animal, con un aporte nutricional por porción
De:
Calorías: 297 Kcal.
Proteínas: 39,1gr
Lípidos: 11,7 gr.
H de carbono 6,9 gr.

Receta:

3 kilos de plateada 1 clavo de olor
C/n de aceite hojas de apio
2 dientes de ajo cebolla en rondel
2 litros de agua ½ litro de vino tinto
1 hoja de laurel pimienta negra molida
0,75 gr. Mantequilla
Preparación: sellar la carne para concentrar su jugo, una vez terminado el sellado
Llevar a una asadera con cebolla de base, hoja de laurel, clavo de olor, hojas de apio y dientes de ajo
Poner la carne sobre esta base, y agregar el líquido
Salpimentar sobre la carne y hornear por 45 minutos por lado retirar del fuego
Y pintar con mantequilla, luego mantener cubierta en su jugo para dar una cocción mas prolongada y así logremos obtener una buena preparación.

Para hablar de tradición y paladar. Hay que retroceder el tiempo para recordar.
Todos y cada uno de Aquellos platos que en nuestra infancia, nuestros padres hacían un honor.
Con mucha dedicación, cada domingo se juntaba toda la familia para preparar un. Exquisito pastel de choclo, una plateada al horno, o un reponedor ajiaco y sin ir más lejos un delicioso charquicán, que por costumbre. a la abuela le quedaba mejor

Son recuerdos muy valorables para mi ya que con tantos años de dedicación gastronomica hoy me encuentro en uno de los restaurantes mas populares de chile y reconocido a nivel mundial, ejerciendo la tarea encomendada que es cocinar con amor

En este humilde lugar junto con un gran equipo de profesionales, dia a día estamos preparando deliciosos platos que a la mayoría del público cautivan con interminables recuerdos

Restaurante Don Peyo
Lo que comenzó como una picada hoy ya es uno de los restaurantes mas visitados
Junto con su nuevo restaurante ubicado en Manuel Montt #1631 frecuentado por extranjeros Artistas y una gran cantidad de público en general, que cada día son agasajados con una gran variedad de platos de nuestra gastronomía chilena.
Platos que llevan al recuerdo y que hoy son admirados por sabores del Aller

Raùl Astudillo A
Chef
Restaurante Don Peyo
Manuel Montt # 1631

Conejo Escabechado Con Vegètales

Cuando cocinamos conejos, tanto de caza como de criaderos, tenemos una gran dificultad y un mayor desafió.
Dentro de una gran cantidad de preparaciones que existen, tenemos que manejar muy bien los tiempos de cocción, el sabor y la presentación, ya que es el principio de un buen manejo culinario para cual quiera dueña de casa.

El conejo de criadero:
Es de carne blanca blanda y muy suave, debido a que esta constantemente al cuidado de su alimentación (alfalfa) y sin tanto desarrollo muscular.

En cambio el conejo de caza, esta en habitad diferente, tiene mayor desarrollo muscular. su alimentación es mucho mas natural,y escasa su carne es mas dura y fuerte en aroma, por lo que necesita otro tratamiento en su preparación.

Hoy este articulo esta dedicado ala dueña de casa, la que cocina con amor y se esmera cada día mas para demostrar ese gran chef que nace dentro de ellas para ellas dedico mi receta de conejo escabechado con timbal de vegétales

Receta 4 personas
1 conejo
1Cebolla
2 pimentones rojos
1 cucharada de Azúcar granulada
C/n Aceite de oliva o maravilla
4 tomates naturales
1/4 lt de vinagre de uva
C/nSal
C/n Pimienta negra molida
½ Kg. de zanahoria
2u/n de zapallo italiano
½ Kg. de papas naturales
Ciboullete para decorar


Raùl Astudillo Armijo
Chef
Ristorante Il Peperoncino
Restaurante Vinos & Biffes

LA SALUD DE UN AMIGO

En este capítulo hablare de la diabetes en honor a mi amigo Boris Miranda belmar
El cual no lo está pasando muy bien, ya que se le presento muy repentinamente una baja de azúcar, detectándose así su diabetes.
La glucosa, es un tipo de azúcar presente en el torrente sanguíneo, es una fuente vital de energía. Para que el organismo funcione adecuadamente, sin embargo, los niveles de glucosa deben permanecer dentro de ciertos límites.
Demasiada glucosa en la sangre es señal de un trastorno llamado diabetes mellitus.sus síntomas son: sed, micción frecuente, pérdida de peso, cansancio, infecciones recurrentes, problemas de visión y, en casos severos, coma.
Poca glucosa, por otro lado, provoca un mal llamado HIPOGLUCEMIA, el cual también puede causar coma.
Los hidratos de carbono, que se obtienen de alimentos que contienen azúcar o almidones, tales como los chocolates, los pasteles, las galletas, el pan, las papas, las frutas y la mermelada, incrementan los niveles de glucosa en la sangre. En condiciones normales, el equilibrio adecuado es restaurado de manera inmediata por acción de la insulina, una hormona que es producida por el páncreas.
Si la producción de insulina del organismo es muy baja, o la insulina es deficiente, el nivel de glucosa permanece elevado. Es de esta forma como se origina la Hiperglucemia (altos niveles de glucosa en la sangre).
El exceso de glucosa en la sangre es escretado.En consecuencia, una prueba para detectar diabetes es la medición del nivel de glucosa en la orina. El tratamiento consiste en llevar una dieta balanceada, controlada y saludable, que limite el consumo de hidratos de carbono simples y que reduzca el azúcar concentrado y las bebidas azucaradas.
La diabetes puede adoptar dos formas.
La diabetes mellitus insulino dependiente (DIDo diabetes juvenil) generalmente aparece en la niñes, pero puede desarrollarse a cualquier edad; a menudo se presenta en quienes tienen antecedentes familiares de cualquier forma de diabetes.
En algunos países, 1 de cada 20 personas sufre de diabetes, pero menos de la mitad de los casos son diagnosticados. Y en chile, la diabetes es una enfermedad bastante frecuente entre los ancianos y entre las personas obesas.la diabetes no es causada por comer azúcar en abundancia o por consumir alimentos inadecuados, y mucho menos una enfermedad contagiosa, si la valorable labor de un medico es mejorar y sanar a sus pacientes ,nuestra labor como amantes del arte culinario es mantenerlos sanos y saludables con vuestra gastronomía, hoy en un mensaje para nuestro querido amigo Boris Miranda dedico este capítulo con dedicación y pasión de un cocinero

Raúl Astudillo A

Chef

Restaurante Vinos& Biffes

Ristorante Il Peperoncino