Asar con Precisión

Cuando hablamos de asar con precisión, no solamente decimos asado, sino, que nos imaginamos un bonito color, buen sabor y agradable aroma, y en el último de los casos, nos ponemos a pensar en a cuantos les va a gustar la preparación, Ya que si sabemos que teniendo todas las técnicas anteriormente mencionadas, lo único que nos queda, es agradar con una bonita fina y elegante presentación.
Asar al horno: sé hace con carne, ave, legumbres y otros productos crudos, los comestibles a base de legumbres, y otros productos crudos, van al horno, previamente blanqueado, es decir pre cocido.
El aire caliente y las grasas, actúan sobre el alimento, formando una costra sobre toda la superficie del producto. A medida que se continúa aplicando calor, este penetra hacia el núcleo del alimento, y refuerza la costra exterior, el comestible queda en un punto, cuando el calor ha alcanzado el centro,
Durante la cocción, el jugo que está en el interior del alimento, se expande. Dando un exquisito sabor al producto ya preparado.
No es recomendable pinchar los productos asados, ya que provocaríamos servir un alimento seco y sin sabor; poco agradable y sin una bonita visión para el comensal
Lo más recomendable, es:
Esperar que el alimento tenga su reposo, a lo menos de unos 45minutos para ser servido, y así poder bajar la presión de su jugo interior y disfrutar cada trozo de carne u otro producto ya terminado

Raúl Astudillo A
Chef
Restaurante Vinos&Biffes

Ristorante il Peperoncino

La Cocina Parte De La Medicina

Alcachofas:


La alcachofa, caliente o fría, con hojas o sin ellas, es una delicia y una buena fuente de folatos y potasio.
Muchos herbolarios también creen que este vegetal tiene poderes curativos.
Los investigadores han hecho muchos estudios con el extracto de la alcachofa y, en particular, con una sustancia llamada cinarina, que se encuentra en las hojas. Los resultados sugieren que la cinarina y los compuestos relacionados pueden ayudar a controlar los niveles de colesterol, mejora la función vesicular y producir un efecto benéfico y duradero sobre la litiasis vesicular.
Un estudio, realizado en Frei burg University de Alemania en 1979, apoya la idea de que la cinarina puede reducir los niveles de colesterol, aun que parece no haber otra prueba científica importante.
Sin embargo, muchas tiendas naturistas venden pastillas de alcachofas. Se dice que tienen propiedades médicas, incluyendo la estimulación de un hígado perezoso.
Las ventajas de las alcachofas son:
-Buena fuente de folatos y potasio
-puede ayudar a controlar los niveles de colesterol
-puede mejorar la función hepática

Raúl Astudillo

Chef

Restauran El Encanto Chileno
Bilbao #468
6659554

EN EL NOMBRE DEL BUEN SABOR

Hoy hablare de un postre, por el que me han preguntado bastante.
Tiramisu: es un postre muy sustancioso, formado por tres componentes. Que son: mascarpone, café y biscocho .esta exquisitez es muy popular en Italia. Sobre todo, en Verona, donde aprecian su marcado sabor a café (el café se prepara, por supuesto, a la italiana, es decir muy fuerte), este postre clásico a base de huevos, ´´vigorizante’ en el más estricto sentido de la palabra, goza de gran aprecio también fuera de Italia.
Como es por naturaleza un postre improvisado, tiene muchas interpretaciones. Sin embargo, a mi juicio, para ser un verdadero Tiramisu, no puede faltar el licor ni el mascarpone, para remojar el biscocho o (galletas de vainilla) yo personalmente prefiero el licor de naranja o (alternativamente el amaretto disaronno)
Lo decisivo para esta alucinante receta, es la elección del mascarpone: debería ser fresco, suave y cremoso, ya que de esta manera se logrará una característica muy apreciable en consistencia. Trabajar con esta calidad de materia prima, potencia el sabor y el agrado del comensal. En el ristorante Il Peperoncino; identificamos a muchos comensales, que provienen de alguna región de Italia y suelen comentarme ,lo exquisito que es nuestro ,Tiramisu .
Cuando en cada receta ponemos nuestro esfuerzo y cocinamos con amor, cualquier cosa que se prepare, tendrá el más apreciado sabor, en el paladar de vuestra gente, y la satisfacción lograda en cada preparación, será de gran valor, para todos los cocineros .que participan cada día en esta; Nuestra gran cocina, que día a día nos entrega alegrías, tristezas y satisfacciones.
El Tiramisu sofiato, del cual hablo en este artículo, es un postre de delicada preparación: es un postre aireado, espumoso y con una presentación bastante agasajadora, para los amantes del buen mantel.


Raúl Astudillo A
Chef
Il Peperoncino
ristorante

EL ARTE DE COCINAR

RECUERDOS Y RAICES

Este es el nombre que hoy le pondré a este capítulo, ya que desde que comencé a preparar comida italiana; las satisfacciones han sido bastante buenas, de más esta nombrar las críticas que aparecen en cada revista o periódicos. Los cuales alagan nuestros manjares presentados sobre vuestros manteles, los que representan de una forma u otra alguna región de Italia, fue el comentario que me hizo un comensal cuando se retiraba de vuestro ristorante Il Peperoncino.
Su comentario fue dirigido al antipasti de la casa, lo que le llamó mucho la atención; fueron las albondiguillas de la Umbría, un manjar que el comió en Italia y nunca pensó que en un restorán de Chile probaría nuevamente tan exquisito plato, aunque me lo describió con el nombre de polpettine. Bueno, de más está decir la forma en que agradeció el servicio y la calidad del restorán en el que había almorzado.
Las tradiciones culinarias de Umbría están ligadas a las montañas y valles que dominan sus paisajes. Su cocina, basada en el excelente aceite de oliva de la región, es simple y delicada y está condimentada con las hierbas de la región, sobre todo mejorana, hinojo y romero. Un rasgo particular de esta cocina es el uso generoso de carnes tanto de animales de cría como silvestres. Se utiliza la carne vacuna, el cerdo la ternera y el cordero, criados naturalmente a base de una dieta de pastos naturales, tomillo y salvia silvestre.
Los platos más llamativos de la cocina de la Umbría son las carnes asadas, tales como la famosa arista, (un tierno lomo de cerdo), asado y aromatizado con romero o con semillas de hinojo y la porchetta, un lujurioso lechón entero asado y condimentado con ajo y pimienta.
También se encuentran allí los mejores prosciutto (jamones) y salchichas tanto frescas como secas.
Umbría produce varias notables especialidades de pastas: los cirioles, gnoquis de trigo puro, umbrici, spaghetti, etc.
En las colinas abundan los hongos silvestres. Crecen allí cinco variedades distintas de trufas, dé las cuales la negra se utiliza generosamente en todo tipo de platos, desde el risotto hasta los spaghetti, las carnes y los pescados.


Raúl Astudillo A
Chef
ristorante
Il Peperoncino

COCINAR CON ACEITE DE OLIVA

Los aceites vegetales: Retienen gran parte de su valor nutricional cuando se usan para freír los alimentos, aunque el aceite de oliva puro no es bueno para freír, debido a que modifica su sabor al calentarse. El aceite para cocinar no debe ser reutilizado, ya que el constante recalentamiento desencadena una reacción química.
Es más saludable freír los alimentos en poca cantidad de aceite poliinsaturado (de girasol o de maíz) o de aceite monoinsaturado (de colza, de maní o de oliva refinado) que hacerlo; con manteca, mantequilla o manteca vejetal.Estudios médicos relacionan el consumo de grasas saturadas con un alto riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Si la carne se cocina con aceite, ocurre un intercambio de grasa entre la carne y el aceite, lo que puede disminuir el contenido de grasas saturadas de la carne. Ésta no absorbe la grasa rápidamente; pero si se fríe apanada, absorberá grandes cantidades.
Fría los alimentos a altas temperaturas (180°c), cuando sea posible, para`` sellar” los alimentos y disminuir la absorción de grasa. Espere a que el aceite esté bien caliente antes de agregar los alimentos. La cantidad de grasa que se consuma depende de la superficie del alimento y de la cantidad de grasa que se absorba. Los pedazos grande; absorben proporcionalmente menos grasa que los pequeños.
EL salteado – una técnica oriental para cocer los alimentos-sólo requiere pequeñas cantidades de aceite y, según el método tradicional, también un poco de agua. Esto da como resultado que los alimentos -absorban solo pequeñas cantidades de grasa
Las ventajas del aceite de oliva son:
- Fuente de ácidos grasos esenciales
-Son ricos en vitamina E
-Contienen vitaminas liposolubles, D, E, y K
Tomen siempre en cuenta cada uno de estos consejos para mantener buena salud ya que la cocina es parte de la medicina.

Raúl Astudillo A
Chef
ristorante
Il Peperoncino

pandoro (italia)

Este dulce,llamado pandoro.se prepara en la región de verona para la navidad,según una tradición casi tan poco cuestionable.
Como la historia de las familias capuleto y montesco,de las que procedían julieta y romeo.el pandoro tiene el aspecto de una estrella de ocho puntas y recuerda otro pastel,el madalin,que es seco y más plano y contiene menos mantequilla.
La incorporación de la mantequilla requiere una habilidad profecional.te recomiendo antes de llevarla a cabo,dejar reposar la masa en la nevera , a 4°c. Acontinuación , la trabajan como un
Hojaldre, con lo que se le da tres vueltas . es necesario realizar todas las etapas de la elaboración . el mismo día, puesto que una interrupción podría afectar negativamente el resultado.
Para tener menos dificultades en la preparación de la masa habria que usar ,una harina muy rica en aglutinante. Al cocer,hay que controlar,por su puesto ,que la superficie no se oscurezca demasiado.
Puede que no resulte demasiado facíl encontrar un molde de estrella de ocho puntas: los veroneses afirman que sólo se venden en verona. no le queda pues más remedio que viajar a verona para adquirirlo allí o utilizar otro molde similar.
Ingredientes:
1 kg de harina 50 gm de manteca de cacao
30 gm de masa previa de levadura 12 huevos (570 gm)
30 gm de levadura de cerveza 1cc de vainilla
70 ml de leche 1cc de ecencia de naranja
400 gm de azúcar 450 gm de mantequilla
2 pizcas de sal
Preparación:
1er –paso: disuelva la masa previa de levadura y mézclela con la levadura de cerveza,la leche y 140 gm de harina.deje leudar la masa en un lugar caliente a 30°c hasta que haya doblado su volumen.añada a los 270 gm de masa así obtenidos 300 gm de harina,3 huevos,50 gm de azúcar y 50 gm de mantequilla,amase bien y deje leudar la masa de nuevo hasta que doble su tamaño.
2do –paso: añada alos 820 gm de masa 560 gm de harina ,7 huevos y 50 gm de mantequilla derretida,trabájelo hasta obtener una masa lisa y añada entonces350 gm de azúcar, 2 huevos,sal y las gotas de aroma de vainilla y naranja .incorpore,dando vueltas,350 gm de mantequilla.parta la masa en tres porciones de 750 gm cada una.
3er paso-: Forme bolas con las tres porciones de masa
4to paso-: ponga cada bola de masa en un molde alto en forma de estrella.déjelas leudar 10 horas a 24° (o 12 horas a 21°c) hasta que hayan doblado su volumen.cocine los pandoro
A 65minutos a 175°c


Para la preparación de este pandoro el tiempo de preparación es de 3 horas y su coccion de 1 hora y 5 minutos (les pido el mayor respeto a la receta si quieren obtener un buen producto )